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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CÔTES DE PORC SAUTÉES À L'ANANAS

GRO_CDC_121 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 21 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 182,11 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/09/2026 à 15:12

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°121. Côtes de porc sautées puis nappées d'une sauce à l'ananas caramélisé, gingembre et poivre vert, réalisée avec un jus de veau lié.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Côtes de porc crues PORC-COTES matière 17,000 kg 151,30 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,000 lt 1,05 € —
Éléments de la sauce
01 Ananas en morceaux boite 3/1 ANANAS-BTE31
Texte : "Ananas en morceaux 2 btes 3/1". Unité pièce (boîtes), conforme au conditionnement.
 matière 2,000 pc 0,00 € —
02 Gingembre frais rape GINGEMBRE-FRAIS matière 0,050 kg 0,40 € ⚠️ —
03 Poivre vert en grains boîte 4/4 POIVRE-VERT-BTE
Texte : "Poivre vert 1/2 bte 4/4". Unité pièce (demi-boîte), conforme au conditionnement.
 matière 0,500 pc 2,25 € —
04 Fond de veau lié PAE (brick 1L) FOND-VEAU-LIQ matière 6,000 lt 27,00 € —
Assaisonnement
01 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part sel 73g/100 couverts.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
02 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre qs". Formule actée Chapitre 13 (26/08/2026) : mélange sel/poivre GEM-RCN/5, part poivre 7g/100 couverts.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,130 kg + 7,000 lt + 2,500 pc
Coût total de la recette : 182,11 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +9
    Préparations préliminaires — Déconditionner les côtes de porc suivant la procédure. Parer les côtes de porc. Réserver au froid en bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir en attente d'utilisation. Déconditionner les boîtes d'ananas suivant la procédure. Égoutter les morceaux d'ananas dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Réserver au froid le bac perforé doublé d'un bac plein. Récupérer le jus d'ananas dans une calotte. Réserver au froid. Déconditionner le poivre vert suivant la procédure. Peler, laver et désinfecter le gingembre. Tailler en fine brunoise le gingembre. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. DORER CUIRE ATTEINDRE RESPECTER LA PROCÉDURE +3
    Marquer la cuisson des côtes de porc — Saler et poivrer sur les deux faces les côtes de porc. Chauffer la sauteuse. À l'huile, faire dorer et cuire la première face durant 5 à 6 minutes environ. Renouveler l'opération sur l'autre face. Atteindre à cœur +85°C en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les côtes de porc dans 8 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir en armoire chaude à +63°C à cœur. Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées.
  4. SAUTER DÉGLACER AJOUTER RÉDUIRE +3
    Confectionner la sauce — Faire sauter vivement les morceaux d'ananas dans la sauteuse, afin de les faire légèrement caraméliser. Déglacer le fond de la sauteuse avec le jus d'ananas. Ajouter la brunoise de gingembre et le poivre vert. Réduire aux 3/4 le jus d'ananas. Ajouter le jus de veau lié. Laisser mijoter. Rectifier l'assaisonnement.
  5. NAPPER AGITER COUVRIR STOCKER
    Terminer la préparation — Napper de sauce les côtes de porc des 8 bacs GN avec la sauce et la garniture. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier l'ensemble des éléments. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.
  6. NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dresser les côtes à l'assiette, napper de sauce avec des morceaux d'ananas apparents. Accompagner de riz épicé, de riz créole, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos