Fiche technique — CÔTES DE PORC SAUCE ROBERT

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les côtes de porc. Parer les côtes et les mettre dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Laver et désinfecter les oignons suivant la procédure. Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid en attente d'utilisation. Réaliser les 8 litres de jus de veau lié en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation. Détailler en parcelles le beurre qui servira à la liaison de la sauce.

Marquer la cuisson des côtes de porc — 1ère méthode en sauteuse : saler et poivrer les côtes sur les deux faces. Dans la sauteuse préalablement chauffée à l'huile et au beurre, faire sauter les côtes. Laisser dorer et cuire la première face environ 5 à 6 minutes. Recommencer l'opération sur la deuxième face. (2ème méthode au four : préchauffer le four sur la position mixte à +110/120°C, disposer les côtes sans chevauchement, saupoudrer de produit à rôtir, piquer la sonde, cuire et atteindre +72°C à cœur, maintenir 2 minutes. 3ème méthode au four sur grille : disposer sur grilles, piquer la sonde, cuire comme la méthode au four.) Décanter les côtes dans 8 bacs GN 1/1 H 65 de service. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à +63°C à cœur en attente de consommation.

Confectionner la sauce — Dans un rondeau, ou dans la sauteuse (nettoyée de ses particules carbonisées et dégraissée) pour la première méthode, faire suer au beurre les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau lié. Laisser cuire doucement environ 5 minutes. Dépouiller la surface de la sauce. Vérifier la consistance de la sauce. Éventuellement lier légèrement la sauce avec un peu de roux déshydraté ou de beurre manié pour mettre au point la consistance. Hors du feu, ajouter la moutarde. Mélanger au fouet. Incorporer les parcelles de beurre. Au mixeur, émulsionner et monter la sauce quelques instants. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la sauce dans un GN 1/2 H 250. Filmer pour éviter de tamponner la surface de la sauce. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser les côtes à l'assiette. Napper les côtes à l'aide d'une louche à bec. Accompagner les côtes de porc de pommes purée, de gnocchis romaines, d'épinards, de pâtes, de choux-fleurs au gratin, etc. Suggestion : pour la sauce charcutière, incorporer à la sauce Robert 1kg de cornichons taillés en julienne.