Fiche technique — CARRÉS DE PORC AU MIEL ET À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de porc suivant la procédure. Stocker dans un bac GN 2/1 H 150 muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure. Hacher les feuilles de sauge. Réserver au froid dans une calotte.

Confectionner la préparation pour le glaçage — Dans une calotte, mélanger le miel, la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre. Ajouter les 3/4 des feuilles de sauge, de l'ail haché, des graines de cumin et d'anis. Réserver le reste des épices et aromates.

Cuire le porc à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Disposer les carrés de porc sur 3 grilles de cuisson GN 1/1. Étager les grilles sur l'échelle de cuisson. Mettre un bac sous les grilles en bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Poser la sonde cuisson au milieu et dans le sens de la longueur d'un carré de porc. Enfourner et cuire pendant 1 heure environ. Au terme de la cuisson atteindre la température de +75°C au cœur du carré de porc. Sortir les carrés de porc du four. Positionner le four en chaleur mixte à +175°C. Au pinceau, enduire les carrés de porc avec la préparation au miel, à la moutarde, aux épices, aromates et condiments. Enfourner à nouveau pour compléter la cuisson et glacer la surface des carrés. En cours de cuisson, compléter le glaçage en badigeonnant la surface des carrés de porc. Au terme de la cuisson, atteindre la température de +78/80°C au cœur des carrés. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser les carrés dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude à la température de +63°C en attente de consommation.

Confectionner le jus — Dans une russe, réaliser le jus de porc et le jus de veau lié à partir de fonds déshydratés en se reportant aux recommandations du fabricant. Mélanger les deux fonds et ajouter les épices et aromates restant. Faire frémir et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Dresser et servir — Trancher les carrés de porc. Servir les tranches de carré de porc arrosées de jus. Accompagner de gnocchis romaines, de polenta, de pommes de terre rissolées, de choux-fleurs braisés, de riz aux épices, de pâtes, etc.