Fiche technique — RÔTI DE PORC LAQUÉ

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les rôtis de porc suivant la procédure. Réserver au froid. Mélanger les éléments du glaçage dans une calotte. Réserver. Dans une russe, réaliser 4 litres de jus de porc, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Faire mariner la viande — La veille : dans un bac GN 2/1 200 en polycarbonate, mélanger les éléments de la marinade. Rouler les rôtis dans la marinade. Retourner de temps en temps les rôtis dans la marinade. Inscrire la traçabilité du produit et la date de la mise en marinade sur le couvercle du bac. Couvrir et stocker en chambre froide.

Cuire la viande — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +170°C. Égoutter la viande. Disposer les rôtis marinés sur des grilles de cuisson. Placer les grilles de cuisson sur l'échelle de four. Placer un bac GN faisant fonction de lèchefrite sous les grilles pour récupérer les graisses de cuisson. Poser la sonde de cuisson au milieu d'un rôti, dans sa longueur, en l'introduisant par une extrémité. Enfourner l'échelle et cuire. Atteindre +85/87°C au terme de la cuisson.

Glacer les rôtis — Aux 4/5 de la cuisson, enduire au pinceau les rôtis, du mélange eau, miel, roucou et vinaigre. Répéter plusieurs fois l'opération pendant la cuisson. Au terme de la cuisson, finir le glaçage à la chaleur sèche à +190/200°C. Le glaçage doit donner un aspect brillant. Respecter la procédure de fin de cuisson. Trancher les rôtis. Disposer les tranches de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Filmer les bacs, les stocker en armoire chaude et les maintenir à +63°C en attente de consommation.

Confectionner le jus — Dégraisser l'exsudat de cuisson récupéré dans la lèchefrite et ne garder que le jus de la viande. Verser le jus récupéré dans une russe. Ajouter le jus de porc. Corser le goût avec l'épice aux 5 parfums, de la sauce soja et gingembre. Mettre au point l'assaisonnement. Réserver au chaud dans un bac GN 1/2 H 200.

Servir — Servir les tranches de porc laquées arrosées de jus aux 5 parfums. Accompagner de nouilles chinoises, de riz, etc.

Commentaires — La poudre de roucou est issue de la baie du roucouyer, arbrisseau qui pousse aux Caraïbes. Elle est plus employée comme colorant que comme épice. Les produits utilisés dans cette recette se trouvent dans les épiceries exotiques.