Fiche technique — TRAVERS DE PORC AUX ÉPICES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les travers de porc, suivant la procédure. Réserver au froid, dans un GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir et d'un couvercle. Laver et désinfecter la coriandre ou le persil plat. Effeuiller la coriandre ou le persil plat. Réserver au froid.

Faire mariner les travers de porc — La veille de la cuisson : détailler les travers de porc en portions. Dans un GN 2/1 H 200, mélanger l'ensemble des éléments de la marinade. Se munir de gants à usage unique, en prenant les précautions d'usage. Enrober les portions de travers de porc de marinade. Mélanger intimement la viande et la marinade. Laisser mariner les travers de porc dans le bac GN 2/1. Couvrir. Indiquer sur le couvercle, la traçabilité des travers de porc et la date de la mise en marinade. Stocker au froid à +3°C en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des travers de porc — Préchauffer le four, sur la position mixte, à +175°C. Sur des grilles de cuisson GN 1/1, disposer les travers de porc sans les serrer de façon à ce que la chaleur puisse griller les côtés. Étager les grilles sur l'échelle de cuisson. Si possible, espacer les grilles pour faciliter la cuisson. Pour récupérer les graisses de cuisson, mettre un bac qui fera fonction de lèchefrite sous les grilles de cuisson dans le bas de l'échelle. Poser la sonde de cuisson au cœur d'un travers de porc. Enfourner. Cuire. Au terme de la cuisson, la température doit atteindre +85°C à cœur. En cours de cuisson, arroser les travers de porc avec le reste de la marinade. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser les travers de porc dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63°C au cœur de la viande, en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser la portion de travers de porc dans une assiette. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil plat. Accompagner les travers de porc avec de la purée de pommes de terre, de pâtes, de riz parfumé, de pommes de terre rissolées, etc.

Suggestion — Les travers de porc peuvent aussi se frire. Il suffit, une fois les morceaux de porc égouttés de la marinade, de les saupoudrer, de les mélanger à 300g de fécule de pomme de terre et de les frire.