Fiche technique — PORC À L'AIGRE-DOUX

Mise en place du poste de travail : contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires. La veille : déconditionner la viande suivant la procédure, laisser s'égoutter dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir, couvrir, réserver au froid et indiquer la traçabilité. Faire tremper les champignons noirs, couvrir, indiquer la traçabilité et réserver au froid. Le jour de cuisson : déconditionner les légumes surgelés, laisser décongeler en chambre froide en bacs GN 1/1 munis d'une grille égouttoir. Déconditionner le coulis de tomate et les pousses de bambou suivant la procédure, réserver séparément au froid dans des calottes filmées. Déconditionner l'ananas en morceaux suivant la procédure, égoutter et réserver au froid dans une calotte filmée. Éplucher, laver, désinfecter et tailler en fine julienne le gingembre frais, réserver au froid.

Paner l'émincé : dans un bac GN 2/1 en polycarbonate, mélanger le sel, le poivre, le piment, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Dans une calotte, battre les œufs. Rouler l'émincé dans le mélange fécule, levure, épices. Verser l'œuf battu sur la viande, l'enduire d'œuf battu. Enlever l'excès. Réserver dans un bac GN 1/1 en attente de cuisson.

Frire l'émincé : préchauffer l'huile de friture à +180°C. Plonger l'émincé dans la friture chaude, cuire 7 minutes environ. Égoutter dans un panier à friture doublé d'un bac. Réserver la viande frite en armoire chaude à +63°C, dans des bacs GN 1/1 de service.

Confectionner la sauce aigre-douce : dans un rondeau ou une sauteuse, faire caraméliser les morceaux d'ananas avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le gingembre en julienne et le coulis de tomate. Délayer la fécule de maïs dans la sauce soja, lier progressivement la sauce jusqu'à consistance voulue, laisser mijoter quelques instants. Rectifier la consistance et l'assaisonnement, réserver au chaud en attente d'utilisation.

Préparer la garniture : égoutter les champignons noirs dans un bac GN 1/1 perforé. Cuire les champignons noirs au four à la vapeur pendant 20 minutes environ. En sauteuse, faire revenir vivement l'oignon émincé et les poivrons en lanières. Cuire les poivrons et les oignons très fermes. Ajouter ensuite les bambous et les champignons noirs. Saler, poivrer et pimenter. Répartir la garniture de légumes sur l'émincé frit dans les bacs GN de service.

Finir la préparation de l'émincé de porc : verser équitablement la sauce sur les bacs d'émincé et la garniture. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier intimement tous les éléments.

Dresser et servir : dresser l'émincé à l'assiette en mettant en valeur la garniture. Napper avec la sauce aigre-douce. Accompagner de riz créole, de riz épicé ou de nouilles chinoises.