Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BRAISE DE PORC AU LAIT ET AUX SENTEURS DE SAUGE

GRO_CDC_115 · GRO.VIANDES · Coût : 65,34 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BRAISE DE PORC AU LAIT ET AUX SENTEURS DE SAUGE GRO_CDC_115
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel. Desinfecter le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +3
Preparations preliminaires — Deconditionner les oignons surgeles suivant la procedure. Reserver. Laver et desinfecter les feuilles de sauge suivant la procedure. Reserver. Parer et detailler la longe de porc en pieces de 2 a 3 kg.
PORC (longe) sans travers ni palette France 16.000kg
Feuilles de sauge fraiche 5g
Oignons émincés surgelés 1.500kg
3. SUER RÉSERVER SAISIR RÉSERVER +16
Marquer la cuisson — En sauteuse, dans l'huile et la margarine, faire suer les oignons émincés. Reserver, puis bien faire saisir toutes les faces des pieces de viande. Reserver. Degraisser et eliminer les particules carbonisees de la sauteuse. Deglacer avec le fond brun clair. Reduire le fond brun clair de moitie. Reserver au chaud en attente d'utilisation. Dans la sauteuse, verser le lait, les feuilles de sauge, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mettre le porc dans le lait parfume. Le liquide doit etre a mi-hauteur de la viande. Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la piece de viande et dans le sens de la longueur. Cuire 2h a couvert. Atteindre +75/80°C a coeur. Verifier la cuisson par sondage. Le jus qui apparait lors du sondage doit etre clair. La chair doit etre moelleuse sous la pression des doigts. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decanter la viande dans 1 bac GN 2/1 H 100. Trancher la viande et deposer les tranches dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation.
Lait demi-écrémé UHT 1,5% MG 8.000lt
Fond brun lie reconstitue (collectivite) 2.000lt
Gros sel de mer 50g
Poivre noir en grains entiers 20g
Herbes de Provence sachet 1kg 10g
HUILE TOURNESOL (L) (conv.) 500ml
MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g 500g
4. RÉDUIRE PASSER AJOUTER RECTIFIER +5
Confectionner le jus — Reduire le fond de cuisson. Obtenir 3 litres de reduction. Passer la reduction au chinois dans une russe. Ajouter le deglacage a base de fond brun clair. Rectifier l'assaisonnement. Eventuellement corser le jus avec du concentre de viande. Le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Au besoin, mettre au point avec un peu de roux dehydrate ou de fecule delayee dans du madere. Reserver dans 1 GN 1/4 H 200. Couvrir ou filmer et maintenir a +63°C en attente de consommation.
5. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir une tranche de viande arrosee de jus. Accompagner de gnocchis, polenta, riz pilaf, etc.