BRAISE DE PORC AU LAIT ET AUX SENTEURS DE SAUGE
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 65,34 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 17/09/2026 à 14:03 |
Description / méthode
Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N115. Bloc Porc (115-122), premiere fiche du lot. Longe de porc detaillee en pieces de 2 a 3kg, saisie puis braisee au lait parfume a la sauge et aux herbes de Provence, avec un jus confectionne a partir de la reduction de cuisson et du fond brun clair. Huile de tournesol (neutre) et margarine utilisees ensemble pour la saisie des oignons et de la viande -- deux lignes distinctes du texte source, jamais fusionnees (l'huile allege/dilue la margarine, plus chere en volume). Sauge : 25 feuilles fraiches, 0,20g/feuille (estimation croisee validee Palika 17/09/2026, voir Bible) = 5g.
Composants directs 10
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande et marinade lait | |||||
| 01 |
PORC (longe) sans travers ni palette France
RNM0110154
Texte : "Longe de porc 16kg". Detaillee en pieces de 2 a 3kg (etape 2).
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matière | 16,000 kg | 48,00 € | — |
| 02 | Lait demi-écrémé UHT 1,5% MG LAIT-DEMI-UHT | matière | 8,000 lt | 7,20 € | — |
| 03 |
Fond brun lie reconstitue (collectivite)
GRO-FOND-BRUN
Lien recursif vers GRO-FOND-BRUN (fiche GRO.BASES deja etablie, ratio eau/poudre deja tranche) -- jamais recalcule sur la poudre brute directe (regle 5 du skill).
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recette | 2,000 lt | 0,01 € ℹ️ | 2 |
| 04 |
Feuilles de sauge fraiche
SAUGE-FEUILLE
Texte : "Feuilles de sauge 25". Conversion 0,20g/feuille (25x0,20=5g), validee Palika 17/09/2026, voir LaBIBLE. SAUGE-FEUILLE deja en kg, pas de pivot piece.
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matière | 0,005 kg | 0,13 € ⚠️ | — |
| 05 | Gros sel de mer SEL-GROS | matière | 0,050 kg | 0,02 € | — |
| 06 | Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN | matière | 0,020 kg | 0,24 € ⚠️ | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 01 |
Oignons émincés surgelés
RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 1,5kg". Code RNMS00780 (vrai code, verifie par recherche directe dans le bloc INSERT INTO objet -- dict_synonymes.mp_code avait initialement pointe a tort vers RNM4G100918, colonne prouvee non fiable, corrigee.
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matière | 1,500 kg | 5,84 € | — |
| 02 | Herbes de Provence sachet 1kg RNME101417 | matière | 0,010 kg | 0,13 € | — |
| Matieres grasses de saisie | |||||
| 01 |
HUILE TOURNESOL (L)
CONV-HUI-TOURN-L
CALC
Texte : "Huile 1/2L". Huile de tournesol (neutre), PAS huile d'olive -- clarification Palika : sert a alleger/diluer la margarine (plus chere en volume pour la meme utilisation), deux lignes distinctes jamais fusionnees. Lien via pivot CONV-HUI-TOURN-L.
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recette | 0,500 lt | 2,04 € | 1 |
| 02 |
MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g
RNM57224806
Texte : "Margarine 500g". Substitution margarine/beurre = choix collectivite volontaire (doctrine RAPPORT_CUIS_WEB_COMPLET.md l.1916), jamais une erreur a corriger.
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matière | 0,500 kg | 1,75 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 18,085 kg + 10,500 lt | ||||
| Coût total de la recette : | 65,34 € | ||||
Procédé 5 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTERMise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel. Desinfecter le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.
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DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +3Preparations preliminaires — Deconditionner les oignons surgeles suivant la procedure. Reserver. Laver et desinfecter les feuilles de sauge suivant la procedure. Reserver. Parer et detailler la longe de porc en pieces de 2 a 3 kg.
-
SUER RÉSERVER SAISIR RÉSERVER +16Marquer la cuisson — En sauteuse, dans l'huile et la margarine, faire suer les oignons émincés. Reserver, puis bien faire saisir toutes les faces des pieces de viande. Reserver. Degraisser et eliminer les particules carbonisees de la sauteuse. Deglacer avec le fond brun clair. Reduire le fond brun clair de moitie. Reserver au chaud en attente d'utilisation. Dans la sauteuse, verser le lait, les feuilles de sauge, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mettre le porc dans le lait parfume. Le liquide doit etre a mi-hauteur de la viande. Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la piece de viande et dans le sens de la longueur. Cuire 2h a couvert. Atteindre +75/80°C a coeur. Verifier la cuisson par sondage. Le jus qui apparait lors du sondage doit etre clair. La chair doit etre moelleuse sous la pression des doigts. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decanter la viande dans 1 bac GN 2/1 H 100. Trancher la viande et deposer les tranches dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation.
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RÉDUIRE PASSER AJOUTER RECTIFIER +5Confectionner le jus — Reduire le fond de cuisson. Obtenir 3 litres de reduction. Passer la reduction au chinois dans une russe. Ajouter le deglacage a base de fond brun clair. Rectifier l'assaisonnement. Eventuellement corser le jus avec du concentre de viande. Le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Au besoin, mettre au point avec un peu de roux dehydrate ou de fecule delayee dans du madere. Reserver dans 1 GN 1/4 H 200. Couvrir ou filmer et maintenir a +63°C en attente de consommation.
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SERVIR ACCOMPAGNERServir — Servir une tranche de viande arrosee de jus. Accompagner de gnocchis, polenta, riz pilaf, etc.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos