Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GIGOLETTES DE VOLAILLE AU PORTO BLANC (CUISSES)

GRO_CDC_114B recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 290,36 € pour 100,000 pc
Dernière modification 15/09/2026 à 14:07

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N114. Texte source : "Pilons ou cuisses de volaille 25kg". Viande via pivot CUISSE-POULET-P (1pc=200g) -- 100pc = 20kg.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
Texte source : "Pilons ou cuisses de volaille 25kg". 100pc via CUISSE-POULET-P (1pc=200g) = 20kg.
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
Elements de la cuisson
02 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 1,000 kg 0,56 € —
03 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 1,000 lt 1,05 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,075 kg 0,03 € —
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,012 kg 0,18 € —
Elements de la sauce
06 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG matière 2,000 kg 15,00 € —
07 Porto blanc VIN-PORTO-BLA
Texte : "Porto blanc 2 bouteilles". VIN-PORTO-BLA -- A VERIFIER le format bouteille reel.
 matière 1,400 lt 9,10 € —
08 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 6,000 lt 13,20 € —
09 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Lien recursif vers GRO-FOND-VOLAIL (regle 5 du skill).
 recette 8,000 lt 0,02 € ℹ️ 2
10 Fond de volaille concentré FOND-VOL-CONC matière 0,100 kg 2,50 € —
11 Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 RNME101431 matière 5,000 kg 80,60 € —
Elements du beurre manie
12 Beurre manié 00SAU_MP007
Texte : "Beurre manie: Beurre 750g + Farine 750g = 1,5kg". Lien recursif vers 00SAU_MP007, corrige en type=recette (Migration 553).
 recette 1,500 kg 4,32 € 2
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 9,687 kg + 16,400 lt
Coût total de la recette : 290,36 €

Procédé 10 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FARINER RÉSERVER RÉALISER RÉSERVER +1
    Preparations preliminaires — Fariner legerement les portions de volaille. Reserver dans un bac GN 2/1 H 250. Dans une russe, realiser 8 litres de fond blanc de volaille, a partir de fond deshydrate et en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation. Deconditionner les champignons dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perfores.
  3. MÉLANGER
    Confectionner le beurre manie — Dans une calotte, a la spatule, melanger intimement le beurre ramolli et la farine.
  4. COLORER CUIRE DÉCANTER MAINTENIR
    Saisir et faire sauter les portions de volaille — Dans la sauteuse, faire revenir a l'huile les portions de volaille farinees. Dorer la volaille sur toutes les faces. Reduire la source de chaleur et cuire la volaille a couvert pendant 10 minutes sur chaque face. Recommencer l'operation pour cuire toutes les portions. Decanter la volaille dans 1 bac GN 2/1 H 250 de debarrassage. Maintenir les portions au chaud en attente de finition.
  5. PRÉCHAUFFER CUIRE ÉGOUTTER
    Precuire les champignons — Prechauffer le four sur la position vapeur. Passer les champignons au four vapeur pendant 2 minutes. Laisser s'egoutter dans le four.
  6. ÉLIMINER FAIRE REVENIR DÉGLACER RÉDUIRE +5
    Confectionner la sauce — Eliminer la graisse de cuisson de la volaille et les particules carbonisees de la sauteuse. Dans la sauteuse, faire revenir et blondir les echalotes au beurre. Deglacer avec le porto. Laisser reduire 5 minutes. Ajouter les champignons emincees, le fond blanc de volaille, le concentre de volaille et la creme fraiche. Melanger au fouet. Porter a ebullition. Saler et poivrer.
  7. METTRE CUIRE PIQUER CONTRÔLER +3
    Finir de cuire la volaille — Mettre les portions de volaille dans la sauteuse et finir de les cuire dans le fond creme. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de volaille. Au terme de la cuisson, atteindre la temperature au coeur de la cuisse de +85/87°C. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decanter les portions de volaille et les champignons emincees dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de finition.
  8. RÉDUIRE AJOUTER DISSOUDRE CUIRE +2
    Finir la sauce — Faire reduire le fond de cuisson au volume desire (environ 12 litres). Adjoindre le beurre manie a la sauce. Au fouet, dissoudre le beurre manie dans la sauce et cuire la sauce liee pendant 3 minutes. On peut aussi utiliser du roux deshydrate pour lier la sauce. Au mixeur, emulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et legere. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
  9. VERSER AGITER
    Terminer la preparation de la volaille — Verser la sauce equitablement sur les portions de volaille. Agiter les bacs d'un leger mouvement circulaire, afin de lier la volaille dans la sauce.
  10. DRESSER GARNIR NAPPER
    Servir — Dresser la portion de volaille a l'assiette. Garnir de champignons. Napper de sauce.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos