Fiche technique — POULET ROTI (CUISSES)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +175°C. Pour les cuisses de poulets : Habiller les portions de poulet. Eventuellement, eliminer les morceaux de peau inutiles et de graisse. Allonger la cuisse, inciser la peau autour de l'os en dessous de la jointure, tirer la peau et la chair pour degager l'os. Couper le bout de l'os restant de la jointure. Cette preparation avant cuisson, permettra d'avoir une cuisse de poulet presentable sans avoir a intervenir apres la cuisson. Ranger 12 a 15 cuisses de poulet sur des grilles de cuisson GN 1/1. Saupoudrer sur les cuisses, l'aide a rotir (facultatif), ou saler, poivrer et au pinceau, badigeonner les portions de beurre fondu. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Dans le bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, mettre un bac GN 1/1 H 100, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire 35 minutes les cuisses. Atteindre +85/87°C. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Debarrasser et ranger les cuisses de poulets dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.

Confectionner le jus de poulet — Pendant la cuisson des poulets, dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Corser le gout avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore avec des herbes de Provence. Degraisser le jus de cuisson des poulets recupere dans le bas de l'echelle de four. Recuperer et additionner le jus exsude du poulet lors de la cuisson au jus de poulet. Rectifier l'assaisonnement.

Servir — Servir les portions de poulet, arrosees de jus. Accompagner de pommes puree Parmentier, de pommes frites, etc.