Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POULET ROTI (CUISSES)

GRO_CDC_110B recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 186,85 € pour 100,000 pc
Dernière modification 15/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N110. Texte source : "Poulets 4/4 P.A.C. 25kg ou Cuisses de poulet 22kg". Viande via pivot CUISSE-POULET-P (1pc=200g) -- 100pc = 20kg, legerement sous le 22kg du texte, coherent avec le calibre deja retenu ailleurs dans le corpus (101B etc.).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
Texte source : "Cuisses de poulet 22kg". 100pc via CUISSE-POULET-P (1pc=200g) = 20kg, legerement sous le texte, coherent avec le calibre deja retenu ailleurs (101B).
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
Elements du jus et de la cuisson
02 Jus de poulet reconstitue JUS-POULET matière 5,000 lt 17,50 € ⚠️ —
03 Marquage vapeur / aide a rotir MARQ-VAPEUR
Facultatif (texte source). Marquage vapeur nature/aide a rotir -- MARQ-VAPEUR deja flagge en doctrine (prix_source=estime, jamais sourcé contre un vrai produit fournisseur).
 matière 0,300 kg 1,35 € ⚠️ —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
07 Thym séché HER-THYM
Texte : "Thym 1 branche". HER-THYM (thym seche, format collectivite standard).
 matière 0,020 kg 0,17 € —
08 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Texte : "Laurier 1 feuille". HER-LAURIER (feuilles).
 matière 0,002 kg 0,02 € —
09 herbes de Provence 00001659 matière 0,012 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 5,000 lt + 1,164 kg
Coût total de la recette : 186,85 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER
    Preparations preliminaires — Deconditionner le poulet suivant la procedure. Reserver au froid en attente d'utilisation.
  3. PRÉCHAUFFER HABILLER ÉLIMINER INCISER +17
    Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +175°C. Pour les cuisses de poulets : Habiller les portions de poulet. Eventuellement, eliminer les morceaux de peau inutiles et de graisse. Allonger la cuisse, inciser la peau autour de l'os en dessous de la jointure, tirer la peau et la chair pour degager l'os. Couper le bout de l'os restant de la jointure. Cette preparation avant cuisson, permettra d'avoir une cuisse de poulet presentable sans avoir a intervenir apres la cuisson. Ranger 12 a 15 cuisses de poulet sur des grilles de cuisson GN 1/1. Saupoudrer sur les cuisses, l'aide a rotir (facultatif), ou saler, poivrer et au pinceau, badigeonner les portions de beurre fondu. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Dans le bas de l'echelle, sous les grilles de cuisson, mettre un bac GN 1/1 H 100, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire 35 minutes les cuisses. Atteindre +85/87°C. Verifier la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Debarrasser et ranger les cuisses de poulets dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.
  4. RÉALISER CORSER DÉGRAISSER RECUPERER +2
    Confectionner le jus de poulet — Pendant la cuisson des poulets, dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Corser le gout avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore avec des herbes de Provence. Degraisser le jus de cuisson des poulets recupere dans le bas de l'echelle de four. Recuperer et additionner le jus exsude du poulet lors de la cuisson au jus de poulet. Rectifier l'assaisonnement.
  5. SERVIR ARROSER ACCOMPAGNER
    Servir — Servir les portions de poulet, arrosees de jus. Accompagner de pommes puree Parmentier, de pommes frites, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos