Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POULET A LA CREME DE TOMATE EPICEE

GRO_CDC_109 · GRO.VOLAILLE · Coût : 195,49 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POULET A LA CREME DE TOMATE EPICEE GRO_CDC_109
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER DÉCONDITIONNER RÉSERVER CONCASSER +4
Preparations preliminaires — Deconditionner les poulets suivant la procedure. Deconditionner les boites de tomates concassees suivant la procedure. Reserver. Concasser la graine de coriandre. Reserver. Peler, laver et desinfecter le gingembre frais.
Cuisse de poulet (piece) (conv.) 100.000 pc
Coriandre moulue 15g
Tomates concassées en dés (boîte) 6.900kg
Gingembre frais rape 25g
3. VIDER MÉLANGER BADIGEONNER DÉPOSER +3
Faire mariner le poulet — Dans un bac GN 1/1 H 100, depoter les yaourts. Melanger aux yaourts, tous les elements de la marinade. Enduire les cuisses de poulets de marinade a base de yaourt. Deposer les cuisses enduites de marinade, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Couvrir. Sur le couvercle, indiquer la tracabilite de la viande et la date de mise en marinade. Stocker au froid.
Gingembre moulu 30g
Piment de Cayenne 6g
Cumin moulu 15g
Curry en poudre 60g
Coriandre moulue 15g
Yaourt nature au lait entier 5kg 1.875kg
Cumin moulu 15g
4. PRÉCHAUFFER DÉPOSER ÉTAGER METTRE +5
Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160°C. Deposer les cuisses de poulet marinees, sur 8 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de four. Mettre dans le bas de l'echelle, sous les grilles de poulet, un bac GN 1/1 H 100 pour la recuperation des graisses de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Enfourner et cuire les poulets 40 minutes environ. Atteindre +85°C. Verifier la cuisson. Deposer 20 portions de poulet dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 65.
5. SUER AJOUTER MÉLANGER AJOUTER +9
Confectionner la sauce — Pendant la cuisson des poulets, confectionner la sauce. Dans la sauteuse, au beurre, faire suer les oignons. Lorsqu'ils seront translucides, ajouter la farine. Remuer a la spatule pour lier tous les elements. Ajouter au roux "soubise", le contenu des 3 boites de tomate concassee. Remuer et laisser reduire la tomate concassee des 3/4. Ajouter a la tomate, tous les elements de la sauce. Laisser mijoter 15 minutes. Verifier la consistance de la sauce. Ajouter la creme fraiche et laisser cuire encore 5 minutes. Debarrasser la sauce dans un rondeau. Emulsionner la sauce au mixeur avec tous les elements, pour la rendre homogene et onctueuse. Verifier l'assaisonnement et la consistance.
Cumin moulu 15g
Oignons émincés surgelés 2.500kg
Gingembre frais rape 25g
Cardamome moulue 25g
Cumin moulu 15g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Farine de blé T55 650g
Beurre doux 82% MG plaquette 1.000kg
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
6. PRÉCHAUFFER NAPPER METTRE COUVRIR +4
Terminer la preparation des poulets — Prechauffer le four sur la position mixte a +175°C. Napper et repartir la sauce tomatee sur les poulets des 6 bacs. Mettre les 6 bacs de poulets sur l'echelle de four. Couvrir les bacs. Enfourner et laisser mijoter au four les poulets dans la sauce pendant 5 minutes environ. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.
7. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir le poulet accompagne de riz pilaf ou epice.
Non assignés à une étape précise : Ail haché IQF 150g