Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POULET A LA CREME DE TOMATE EPICEE

GRO_CDC_109 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 195,49 € pour 100,000 pc
Dernière modification 15/09/2026 à 09:38

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N109. Texte source : "Cuisses de poulet 100 pieces", pas d'alternative PAC -- fiche unique, pas de scission. Viande via pivot CUISSE-POULET-P (1pc=200g, deja pose Migration 538) -- 100 pieces = 20kg.

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Cuisse de poulet (piece) CUISSE-POULET-P CALC
100pc via CUISSE-POULET-P (1pc=200g) = 20kg, conforme au texte source "100 pieces".
 recette 100,000 pc 163,80 € 1
Elements de la marinade
02 Gingembre moulu GINGEMBRE-POW matière 0,030 kg 0,29 € ⚠️ —
03 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,006 kg 0,06 € —
04 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW matière 0,015 kg 0,13 € —
05 Curry en poudre MEL-CURRY matière 0,060 kg 0,61 € —
06 Coriandre moulue EPI-CORIANDRE matière 0,015 kg 0,11 € —
07 Yaourt nature au lait entier 5kg PF-YAOURT-NAT-5K
Texte : "Yaourt nature 15" (pots implicites) = 15 x 125g = 1,875kg. Lien sur PF-YAOURT-NAT-5K (seau 5kg), conforme doctrine LaBIBLE (equivalent poids indique, format seau par defaut pour usage en quantite).
 matière 1,875 kg 0,00 € —
Elements de la sauce
08 Tomates concassées en dés (boîte) CONS-TOMATE-CUB
Texte : "Tomates concassees 3 btes 5/1". CONS-TOMATE-CUB (tomates concassees en des, boite) -- 3 x 2,3kg net egoutte (convention deja actee sur les autres fiches) = 6,9kg.
 matière 6,900 kg 7,94 € —
09 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 2,500 kg 9,73 € —
10 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
11 Gingembre frais rape GINGEMBRE-FRAIS matière 0,025 kg 0,20 € ⚠️ —
12 Cardamome moulue EPI-CARDAMOME matière 0,025 kg 1,05 € —
13 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW matière 0,015 kg 0,13 € —
14 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
15 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Elements de la liaison
16 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,650 kg 0,36 € —
17 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,000 kg 5,20 € —
18 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 13,346 kg + 2,000 lt
Coût total de la recette : 195,49 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER DÉCONDITIONNER RÉSERVER CONCASSER +4
    Preparations preliminaires — Deconditionner les poulets suivant la procedure. Deconditionner les boites de tomates concassees suivant la procedure. Reserver. Concasser la graine de coriandre. Reserver. Peler, laver et desinfecter le gingembre frais.
  3. VIDER MÉLANGER BADIGEONNER DÉPOSER +3
    Faire mariner le poulet — Dans un bac GN 1/1 H 100, depoter les yaourts. Melanger aux yaourts, tous les elements de la marinade. Enduire les cuisses de poulets de marinade a base de yaourt. Deposer les cuisses enduites de marinade, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Couvrir. Sur le couvercle, indiquer la tracabilite de la viande et la date de mise en marinade. Stocker au froid.
  4. PRÉCHAUFFER DÉPOSER ÉTAGER METTRE +5
    Marquer la cuisson des poulets — Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160°C. Deposer les cuisses de poulet marinees, sur 8 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de four. Mettre dans le bas de l'echelle, sous les grilles de poulet, un bac GN 1/1 H 100 pour la recuperation des graisses de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Enfourner et cuire les poulets 40 minutes environ. Atteindre +85°C. Verifier la cuisson. Deposer 20 portions de poulet dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 65.
  5. SUER AJOUTER MÉLANGER AJOUTER +9
    Confectionner la sauce — Pendant la cuisson des poulets, confectionner la sauce. Dans la sauteuse, au beurre, faire suer les oignons. Lorsqu'ils seront translucides, ajouter la farine. Remuer a la spatule pour lier tous les elements. Ajouter au roux "soubise", le contenu des 3 boites de tomate concassee. Remuer et laisser reduire la tomate concassee des 3/4. Ajouter a la tomate, tous les elements de la sauce. Laisser mijoter 15 minutes. Verifier la consistance de la sauce. Ajouter la creme fraiche et laisser cuire encore 5 minutes. Debarrasser la sauce dans un rondeau. Emulsionner la sauce au mixeur avec tous les elements, pour la rendre homogene et onctueuse. Verifier l'assaisonnement et la consistance.
  6. PRÉCHAUFFER NAPPER METTRE COUVRIR +4
    Terminer la preparation des poulets — Prechauffer le four sur la position mixte a +175°C. Napper et repartir la sauce tomatee sur les poulets des 6 bacs. Mettre les 6 bacs de poulets sur l'echelle de four. Couvrir les bacs. Enfourner et laisser mijoter au four les poulets dans la sauce pendant 5 minutes environ. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C, en attente de consommation.
  7. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servir le poulet accompagne de riz pilaf ou epice.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos