Fiche technique — PINTADE ROTIE AUX RAISINS ET AU VERJUS (CUISSES)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre. Deconditionner les pintades suivant la procedure. Habiller et couper les pintades en portion. Saler, poivrer et disposer 15 portions de pintade sur chacune des 7 grilles de cuisson. Au pinceau, badigeonner de beurre les portions de pintade. Saupoudrer les portions de pintade avec de la fleur de thym. Etager les grilles de cuisson sur l'echelle de four. Stocker au froid en attente de cuisson. Deposer dans le bas de l'echelle de four, sous les grilles de cuisson, 1 bac GN 1/1 H 65, pour la recuperation des graisses et de l'exsudat de cuisson. Presser le jus des 3 kg de raisins verts dans une calotte. Filmer et reserver au froid. Dans une russe, realiser 5 litres de jus de poulet, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des pintades — Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de pintade. Enfourner les pintades dans le four froid. Regler le four sur la position chaleur seche a +180°C. Atteindre +85/87°C au coeur de la portion. Respecter la procedure de fin de cuisson. Decanter les portions dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition.

Confectionner la garniture et le jus — Pendant la cuisson des portions de pintade : Au pinceau, beurrer 2 bacs GN 1/1 H 65. Deposer les grains de raisin dans les 2 bacs beurres. Reserver au froid en attente d'utilisation. Apres avoir decante les portions de pintade, recuperer le jus de cuisson du bac faisant fonction de lechefrite. Degraisser. Reserver au chaud dans une petite russe, le jus de cuisson degraisse. Au four, dorer les grains de raisin reserves dans les 2 bacs. Remuer de temps en temps les 2 bacs de facon a dorer les grains sur toutes les faces. Une fois bien dores, deglacer au four les grains de raisin avec le jus de raisin blanc. Laisser reduire le deglacage 2 a 3 minutes. Eventuellement, acidifier le jus de deglacage avec un peu de jus de citron. Ajouter aux 5 litres de jus de poulet maintenus au chaud, le jus de cuisson de la lechefrite, les grains de raisin rotis et le deglacage au jus de raisin blanc. Reserver sur le fourneau. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procedure de fin de cuisson. Reserver au chaud en attente de finition.

Terminer la preparation — Verser le jus de volaille au verjus et les grains de raisin rotis, sur les bacs de portions de pintade. Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir a +63°C, en attente de consommation.

Servir — Dresser une portion de pintade sur une assiette. Accompagner de quelques grains de raisin rotis et arroser avec le verjus.

Suggestions — Le demarrage a froid de la cuisson des pintades evite de les dessecher. La chaleur doit penetrer lentement la chair de la pintade. Auparavant on bardait les pintades pour les cuire. On peut realiser du verjus a partir de vin blanc sec et de jus de citron pour l'acidifier.