Fiche technique — OSSO-BUCO DE VEAU AUX ZESTES D'ORANGE ET DE CITRON (FACON MILANAISE)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — La veille : laver et desinfecter les oranges et citrons. Prelever les zestes des agrumes. Au four, positionner sur la chaleur seche a une temperature de +50°C, deshydrater les zestes sur une plaque de cuisson durant 2 heures. Reserver. Deconditionner les osso-buco suivant la procedure. Reserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille egouttoir. Stocker au froid, en attente d'utilisation. Laver et desinfecter le persil. Au cutter, hacher le persil. Reserver au froid dans une calotte. Eplucher, laver et desinfecter le celeri-branche. Au cutter, hacher les oignons. Emincer le celeri-branche. Reserver separement au froid. Deconditionner la sauce tomate suivant la procedure. Reserver au froid dans une calotte.

Confectionner les fonds — Dans une russe, realiser 5 litres de fond brun de veau lie, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation. Dans une russe, dans les memes conditions, realiser 3 litres de fond blanc de veau.

Marquer la cuisson de la viande — Prechauffer la sauteuse. Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +170°C. Dans un bac GN 1/1 H 65, mettre 1 kg de farine. Saler, poivrer et rouler dans la farine les pieces de viande. Tapoter entre les mains pour retirer l'excedent de farine. Dans la sauteuse, a l'huile, faire rissoler les osso-buco. Les egoutter dans deux bacs GN 1/1 H 100 perfores, doubles d'un bac. Eliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisees de la sauteuse. Dans la sauteuse, a l'huile, faire suer les oignons haches et les carottes en des. Deglacer avec le vin blanc. Reduire le vin de moitie. Tapisser le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65 avec le deglacage, le celeri-branche émince, l'ail hache, les herbes de Provence et les zestes d'orange et de citron. Deposer sur cette garniture aromatique, 20 osso-buco par bac. Mouiller equitablement la viande avec le fond brun de veau, le fond blanc de veau, la sauce tomate. Piquer la sonde cuisson dans une piece de viande. Etager les bacs sur l'echelle de four. Couvrir. Enfourner et cuire environ 45 a 50min. Atteindre +90°C au coeur de la viande. Controler la cuisson. Respecter la procedure de fin de cuisson. Eventuellement, depouiller et degraisser la surface du fond de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C en attente de consommation.

Realiser la garniture (facultatif) — Dans un petit rondeau, faire revenir a l'huile les echalotes ciselees. Ajouter les des de tomates, les herbes de Provence. Saler et poivrer. Faire reduire la tomate afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Zester la peau de 6 oranges. Tailler les zestes en fine julienne. Pocher la julienne d'orange. Egoutter la julienne.

Servir — Servir a l'assiette un osso-buco accompagne d'un peu de garniture aromatique et de sauce. Persiller le dessus au depart de l'assiette. Facultatif : ajouter sur chaque osso-buco, un bouquet de tomate concassee et des zestes d'orange.