Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CAPILOTADE DE VOLAILLE

GRO_CDC_106 · GRO.VOLAILLE · Coût : 110,22 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CAPILOTADE DE VOLAILLE GRO_CDC_106
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR COUVRIR RÉSERVER +16
Preparations preliminaires — Deconditionner l'émincé de volaille suivant la procedure. Repartir l'émincé dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perfores destines ulterieurement a la cuisson. Doubler les bacs perfores d'un bac. Reserver au froid. Deconditionner les echalotes suivant la procedure. Laver et desinfecter le persil suivant la procedure. Eplucher, laver et desinfecter les oignons suivant la procedure. Au cutter hacher les oignons et les echalotes. Reserver. Au cutter, hacher le persil. Reserver le persil hache, au froid dans une calotte. Deconditionner le coulis de tomate suivant la procedure. Reserver en attente d'utilisation. Dans une russe, realiser 6 litres de fond de brun de veau lie, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud, en attente d'utilisation. Dans un rondeau, rehydrater la duxelles en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver.
Emince filet de blanc de poulet sans peau 15/25g 13.000kg
PERSIL simple France botte 250g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.000kg
Échalotes ciselées surgelées 1.000kg
Fond brun de veau reconstitue (collectivite) 6.000lt
Coulis de tomate cuisinée 6.000lt
Duxelles de champignons dehydratee 1.000 pc
3. FAIRE REVENIR MOUILLER RÉDUIRE AJOUTER +5
Confectionner la sauce — Dans un rondeau, faire revenir au beurre les echalotes et les oignons haches. Mouiller avec le vin blanc. Reduire de moitie. Ajouter le fond brun de veau lie, le coulis de tomate et la duxelles de champignons. Saler et poivrer. Melanger les elements au fouet. Porter a ebullition, et laisser mijoter 10 minutes environ.
Vin blanc bib 10L UE 3.000lt
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER METTRE ENFOURNER +2
Cuire a la vapeur l'émincé de volaille — Prechauffer le four sur la position vapeur. Desolidariser les bacs de viande de leur doublure. Etager les 5 bacs contenant l'émincé de volaille, sur l'echelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 45, au bas de l'echelle de four, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser la viande s'egoutter dans le four.
5. RÉPARTIR VERSER MÉLANGER AGITER +3
Terminer la cuisson de la capilotade — Repartir l'émincé cuit a la vapeur, dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Verser equitablement la sauce sur l'émincé de volaille. Melanger a la spatule. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire, pour lier tous les elements ensemble. Eventuellement, passer au four les bacs de capilotade pour en augmenter la temperature. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C a coeur, en attente de consommation.
6. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir la portion de capilotade de volaille a l'assiette accompagnee de riz pilaf, de pates, etc.