Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAPILOTADE DE VOLAILLE

GRO_CDC_106 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 110,22 € pour 100,000 pc
Dernière modification 14/09/2026 à 14:42

Description / méthode

Inspire de La Cuisine de Collectivite (BPI), Fiche N106. Pas d'alternative de viande (contrairement aux Fiches 101-105), un seul ingredient : émincé de volaille. Lien vers PF-EMINCE-POULET (Emince filet de blanc de poulet sans peau 15/25g, PassionFroid, cru), 13kg conforme au texte source.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Emince filet de blanc de poulet sans peau 15/25g PF-EMINCE-POULET
Texte : "Emincés de volaille 13kg". Lien PF-EMINCE-POULET (PassionFroid, cru, 15/25g/lanière, carton 5kg).
 matière 13,000 kg 0,00 € —
02 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,250 kg 1,13 € —
Elements de la sauce
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 1,000 kg 0,40 € —
04 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG matière 1,000 kg 7,50 € —
05 Vin blanc bib 10L UE RNME1014107 matière 3,000 lt 72,06 € —
06 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Lien recursif vers GRO-FOND-VEAU au lieu de la poudre brute directe (regle 5 du skill).
 recette 6,000 lt 0,02 € ℹ️ 2
07 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE matière 6,000 lt 11,40 € —
08 Duxelles de champignons dehydratee DUXELLES-SECHE
Texte : "1 bte" de duxelles. Lien DUXELLES-SECHE (dehydratee, produit reconstitue par rehydratation selon texte) -- 1 boite estimee a 1kg, A VERIFIER poids reel boite standard.
 matière 1,000 pc 15,00 € ⚠️ —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,830 kg + 15,000 lt + 1,000 pc
Coût total de la recette : 110,22 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR COUVRIR RÉSERVER +16
    Preparations preliminaires — Deconditionner l'émincé de volaille suivant la procedure. Repartir l'émincé dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perfores destines ulterieurement a la cuisson. Doubler les bacs perfores d'un bac. Reserver au froid. Deconditionner les echalotes suivant la procedure. Laver et desinfecter le persil suivant la procedure. Eplucher, laver et desinfecter les oignons suivant la procedure. Au cutter hacher les oignons et les echalotes. Reserver. Au cutter, hacher le persil. Reserver le persil hache, au froid dans une calotte. Deconditionner le coulis de tomate suivant la procedure. Reserver en attente d'utilisation. Dans une russe, realiser 6 litres de fond de brun de veau lie, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud, en attente d'utilisation. Dans un rondeau, rehydrater la duxelles en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver.
  3. FAIRE REVENIR MOUILLER RÉDUIRE AJOUTER +5
    Confectionner la sauce — Dans un rondeau, faire revenir au beurre les echalotes et les oignons haches. Mouiller avec le vin blanc. Reduire de moitie. Ajouter le fond brun de veau lie, le coulis de tomate et la duxelles de champignons. Saler et poivrer. Melanger les elements au fouet. Porter a ebullition, et laisser mijoter 10 minutes environ.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER METTRE ENFOURNER +2
    Cuire a la vapeur l'émincé de volaille — Prechauffer le four sur la position vapeur. Desolidariser les bacs de viande de leur doublure. Etager les 5 bacs contenant l'émincé de volaille, sur l'echelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 45, au bas de l'echelle de four, pour recuperer les graisses de cuisson. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser la viande s'egoutter dans le four.
  5. RÉPARTIR VERSER MÉLANGER AGITER +3
    Terminer la cuisson de la capilotade — Repartir l'émincé cuit a la vapeur, dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Verser equitablement la sauce sur l'émincé de volaille. Melanger a la spatule. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire, pour lier tous les elements ensemble. Eventuellement, passer au four les bacs de capilotade pour en augmenter la temperature. Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C a coeur, en attente de consommation.
  6. SERVIR ACCOMPAGNER
    Servir — Servir la portion de capilotade de volaille a l'assiette accompagnee de riz pilaf, de pates, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos