GIBELOTTE DE LAPIN (CUISSES)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner le lapin suivant la procedure. Reserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Deconditionner la boite de champignons de Paris suivant la procedure. Egoutter et stocker au froid les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perfore doublé d'un bac plein. Recuperer et stocker au froid, le jus de champignons dans une calotte filmee. Detailler en lardons la poitrine fraiche. Mettre les lardons dans un bac GN 1/1 H 45 perfore. Au four vapeur, "blanchir" les lardons durant 2 minutes. Reserver. Laver et desinfecter les elements du bouquet garni. Reserver. Laver et desinfecter le cerfeuil et la ciboulette. Au cutter, hacher la ciboulette et effeuiller le cerfeuil. Reserver au froid dans une calotte filmee. Dans un rondeau, realiser 10 litres de fond blanc de volaille, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud. Dans une russe, porter a ebullition et reduire de moitie le vin. Flamber le vin pour en retirer l'acidite et l'alcool.

Marquer la cuisson de la gibelotte — Prechauffer la sauteuse. Mettre la farine dans 1 bac GN 1/1 H 65. Saler, poivrer et rouler dans la farine les morceaux de lapin. Tapoter les morceaux de lapin pour retirer l'excedent de farine. Dans la sauteuse, a l'huile, faire saisir et dorer sur toutes les faces les morceaux de lapin. Egoutter les morceaux saisis dans 1 bac GN 2/1 H 250 pose sur un cuvier mobile. Eliminer les particules carbonisees et la graisse de cuisson de la sauteuse. Dans la sauteuse, au beurre, faire suer les echalotes ciselees. Ajouter les lardons. Singer les echalotes et les lardons. Laisser cuire et faire blondir la farine. Ranger les morceaux de lapin sur les lardons et les echalotes. Mettre le bouquet garni au milieu des morceaux. Deglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fond blanc de volaille et le jus des champignons. Saler et poivrer. Piquer la sonde cuisson a la jointure d'une cuisse. Porter a ebullition, puis reduire la source de chaleur, couvrir et mijoter. Ecumer et depouiller la surface de la cuisson de temps en temps. Surveiller la cuisson. Au terme de la cuisson, atteindre +85°C a coeur.

Terminer la preparation de la gibelotte — Decanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les champignons sur les morceaux de lapin. Couvrir et reserver au chaud en attente de finition. Rectifier le fond de cuisson, en verifiant l'assaisonnement et la consistance. Eventuellement reduire le fond pour en obtenir 10 litres ou ajouter un peu de fond blanc de volaille. Verser le fond de cuisson dans un rondeau. Ajouter la creme fraiche. Emulsionner la sauce au mixer, afin de rendre la sauce homogene et onctueuse. Mettre au point l'assaisonnement. Repartir la sauce de la gibelotte sur les morceaux de lapin. Agiter les bacs de facon a lier les elements de la gibelotte.

Respecter la procedure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a +63°C a coeur, en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser un morceau de lapin et de la garniture sur une assiette. Napper de sauce et parsemer de ciboulette ou de pluches de cerfeuil. Accompagner de pates, de pommes de terre sautees ou vapeur, de polenta, etc.