LAPIN SAUTE AUX CHAMPIGNONS (RABLE)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les morceaux de lapin suivant la procedure. Parer les morceaux. Reserver dans un bac en polycarbonate muni d'une grille egouttoir. Couvrir et stocker au froid. Laver et desinfecter les elements du bouquet garni. Reserver. Laver, desinfecter et hacher au cutter le persil. Reserver au froid. Deconditionner les champignons suivant la procedure. Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perfore. Recuperer le jus des champignons. Reserver les champignons dans le bac perfore double d'un bac plein. Dans un rondeau, realiser 12 litres de fond brun de veau, a partir de fond deshydrate, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson du lapin — Saler et poivrer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Dans la sauteuse, a l'huile et a la margarine, faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Dans un bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille egouttoir pose sur un cuvier mobile a proximite de la sauteuse, egoutter les morceaux de lapin revenus. Degraisser la sauteuse et eliminer les particules carbonisees. Dans la sauteuse, faire suer au beurre, sans coloration, les echalotes ciselees. Disposer les morceaux de lapin sur les echalotes. Deglacer avec le vin blanc. Laisser reduire de moitie. Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de lapin. Mouiller avec le fond brun de veau lie et le jus des champignons. Rectifier l'assaisonnement. Porter a ebullition. Reduire la source de chaleur et laisser cuire a feu doux pendant 45 minutes environ. Surveiller la cuisson. Au terme de la cuisson, atteindre la temperature de +85°C a coeur.

Terminer la preparation du lapin — Decanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les champignons sur les morceaux. Au besoin laisser reduire la sauce, afin d'en obtenir 12 litres. Renforcer le gout de la sauce en ajoutant le concentre de champignons. Verifier la consistance de la sauce. Eventuellement completer la liaison avec un peu de beurre manie ou de roux deshydrate. Emulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosite. Verifier l'assaisonnement. Napper les morceaux de lapin et verser equitablement la sauce dans les bacs. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire afin de lier tous les elements ensemble.

Dresser et servir — Dresser les morceaux de lapin a l'assiette avec les champignons. Napper de sauce. Persiller au depart de l'assiette. Accompagner de pommes fondantes, de pommes puree, de macaroni, de polenta, etc.

Suggestions — Lapin au cidre : Meme methode. Mouiller au cidre a la place du vin blanc. Ajouter au fond de cuisson une branche de celeri emincee finement. Cremer la sauce avec 2 litres de creme fraiche epaisse. Emulsionner la sauce au mixeur. On peut servir avec une petite pomme reinette cuite au four.