Fiche technique — FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (P.A.C.)

Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.

Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».

Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.

Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).

Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.

Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson. NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).