FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ANCIENNE (P.A.C.)

Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Deconditionner les volailles suivant la procedure. Habiller et portionner les volailles. Reserver au froid. Peler, laver et desinfecter les oignons. Au cutter, hacher finement les oignons. Reserver au froid. Deconditionner les champignons suivant la procedure. Egoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perfore. Recuperer le jus de champignons dans une calotte. Reserver au froid le bac contenant les champignons, double d'un bac GN 1/1 H 65 plein. Dans un rondeau, realiser la rehydratation de 14 litres de fond blanc de volaille, en se reportant aux recommandations du fabricant.

Faire raidir les portions de volaille — Saler et poivrer les portions de volaille sur les deux faces. Premiere methode : Prechauffer le four sur la position mixte a +120°C. Disposer les portions de volaille sur 8 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle de cuisson. Enfourner et laisser raidir les portions sans coloration. Reserver dans 1 bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir. Deuxieme methode : En sauteuse, dans le beurre chaud, faire raidir la volaille sans coloration. Egoutter les portions dans 1 bac GN 2/1 H 250 monte sur un cuvier roulant, garde a proximite de votre sauteuse.

Marquer la cuisson des volailles — Pour la cuisson en sauteuse : Eliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisees. En sauteuse, faire fondre le beurre du roux et faire suer les oignons haches. Ajouter la farine. Melanger avec une spatule. Cuire sans coloration. Verser le fond de volaille sur le roux, ajouter le jus de champignons. Melanger au fouet afin d'obtenir une liaison homogene. Saler et poivrer. Ranger les portions de volaille dans le fond blanc lie. Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse ou d'une aile. Porter a ebullition, puis reduire la source de chaleur. Laisser cuire a feu doux pendant 20 a 25 minutes environ, a couvert. Atteindre la temperature de +85°C a coeur au terme de la cuisson. Pour la cuisson au four : Mettre les portions raidies dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Confectionner le veloute comme ci-dessus. Cuire a couvert les portions dans le veloute, au four chaleur mixte a +175°C, avec les memes reperes de cuisson. Cremer chaque bac en fin de cuisson. Ajouter la garniture. Agiter les bacs pour lier l'ensemble.

Preparer la garniture — Glacer les petits oignons a blanc (voir la recette). Passer au four les champignons sur la position vapeur. Reserver au chaud.

Confectionner la sauce — Decanter les portions de volaille, dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter aux portions, la garniture. Couvrir et reserver au chaud. Reduire la sauce afin d'obtenir la consistance et la quantite souhaitee. Ajouter la creme. Rectifier l'assaisonnement. Eventuellement corser la sauce avec du concentre de volaille. Verser la sauce dans un rondeau. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosite. Repartir la sauce sur les portions de volaille, dans les 4 bacs.

Dresser et servir — Dresser les portions de volaille avec la garniture a l'assiette. Napper de sauce. Accompagner de riz pilaf.