MARQUAGE VAPEUR MAISON [E621] (AIDE A ROTIR) - VERSION CLASSIQUE - Alternative naturelle existe
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 5,05 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 13/09/2026 à 09:17 |
Description / méthode
ALTERNATIVE NATURELLE EXISTE (sans E621/dextrose) : voir "Le Secret du Chef Palika", GRO_MARQ_VAP_NAT (version pro) ou GRO_MARQ_VAP_COM (version grand public). Reconstitution maison du "marquage vapeur / aide a rotir" du livre (La Cuisine de Collectivite BPI, p.13), produit industriel decrit comme "melange de matieres grasses vegetales, d'epices, de bases sucrees et de glutamate". Additifs de synthese identifies dans le vrai produit industriel d'origine : E621 (glutamate monosodique, exhausteur de gout - reproduit ici via GLUTAMATE-MSG), E900 (dimethicone, antimoussant de synthese, non reproduit - aucun equivalent necessaire dans une recette non frite), E306 (tocopherols/vitamine E, antioxydant NATUREL d'huiles vegetales, non reproduit - role de conservation sans impact gustatif). Le glutamate est un exhausteur du SEL (pas du sucre) : permet un dosage "sale sans sel", interessant pour les regimes hyposodes en collectivite. Variante de graisse au choix : vegetale par defaut, ou canard/oie/saindoux/blanc de boeuf pour une note plus prononcee.
Composants directs 5
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base commune | |||||
| 01 |
Paprika en poudre
EPI-PAPRIKA
Couleur doree-orangee caracteristique du vrai produit industriel.
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matière | 0,400 kg | 3,80 € ⚠️ | — |
| 02 |
Dextrose monohydraté (glucose cristal)
DEXTROSE
Base sucree (favorise une legere caramelisation en cuisson vapeur/four).
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matière | 0,200 kg | 0,32 € | — |
| 03 |
Glutamate monosodique E621 (exhausteur de gout)
GLUTAMATE-MSG
Dosage reel confirme 7g/kg (exhausteur umami/sel), permet de reduire d'autant le sel de la ligne suivante a gout equivalent.
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matière | 0,070 kg | 0,69 € | — |
| 04 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Dose reduite grace au glutamate (effet exhausteur du sel).
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matière | 0,150 kg | 0,05 € | — |
| Matiere grasse (variante par defaut : vegetale) | |||||
| 05 |
Huile de tournesol raffinée vrac
HUI-TOURNESOL
Variante par defaut : huile de tournesol (gout neutre). Alternatives documentees en note de fiche : GRAISSE-CANARD, GRAISSE-OIE, SAINDOUX, GRAISSE-BOEUF-BL (blanc de boeuf), a substituer selon la note plus prononcee recherchee.
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matière | 0,180 kg | 0,19 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,000 kg | ||||
| Coût total de la recette : | 5,05 € | ||||
Procédé 1 étapes
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PESER MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER +1ALTERNATIVE NATURELLE EXISTE (sans E621/dextrose) : voir "Le Secret du Chef Palika" [GRO_MARQ_VAP_NAT / GRO_MARQ_VAP_COM]. Melanger tous les elements — Peser precisement le paprika, le dextrose, le glutamate et le sel. Melanger intimement les elements secs. Ajouter la matiere grasse choisie (huile vegetale par defaut, ou graisse animale fondue pour une note plus prononcee) et melanger de nouveau jusqu'a obtention d'une pate homogene. Reserver dans un contenant hermetique a temperature ambiante.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos