Fiche technique — CUISSES DE CANARD AUX NAVETS
GRO_CDC_097C · GRO.VOLAILLE · Coût : 363,39 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CUISSES DE CANARD AUX NAVETS
GRO_CDC_097C
7.
ÉPLUCHER
LAVER
TAILLER
GLACER
+1
GLACER
Garniture aux navets — Eplucher, laver et tailler les navets en quartiers, de facon reguliere. Glacer les navets a blanc (voir la recette). Glacer a brun les petits oignons grelots (voir la recette).
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
| ||||||||||
| NAVETS GLACES A BLANC | 100.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
ÉPLUCHER
LAVER
TAILLER
Preparations preliminaires — Eplucher, laver et tailler les navets en quartiers reguliers.
3.
DISPOSER
MOUILLER
SALER
ÉTAGER
+3
ENFOURNER
CUIRE
CONTRÔLER
Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les quartiers de navet dans des bacs beurres, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des navets. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les navets doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les navets directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
Non assignés à une étape précise :
Sel fin de cuisine 100g
| ||||||||||
| NAVETS GLACES A BLANC | 100.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
ÉPLUCHER
LAVER
TAILLER
Preparations preliminaires — Eplucher, laver et tailler les navets en quartiers reguliers.
3.
DISPOSER
MOUILLER
SALER
ÉTAGER
+3
ENFOURNER
CUIRE
CONTRÔLER
Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les quartiers de navet dans des bacs beurres, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des navets. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les navets doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les navets directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
Non assignés à une étape précise :
Sel fin de cuisine 100g
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8.
DRESSER
NAPPER
ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.
Non assignés à une étape précise :
CUISSES DE CANARD POELEES (BASE)
100.000 pc
Beurre doux 82% MG plaquette 750g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 250g
Sel fin de cuisine 40g
Poivre noir moulu 7g
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
PARER
RÉSERVER
Preparations preliminaires — Deconditionner les cuisses de canard suivant les procedures. Parer les cuisses. Reserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle.
| Cuisses de canard UE | 22.500kg |
3.
RÉALISER
RÉSERVER
Confectionner les fonds — Dans un rondeau, realiser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lie, a partir de fonds deshydrates, en se reportant aux recommandations du fabricant. Reserver au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d'utilisation.
| Fond de canard reconstitue (collectivite) | 5.000lt | |||||
|
1.
DÉLAYER
Delayer la poudre dans l'eau bouillante ou froide en fouettant, puis porter a ebullition en remuant regulierement pendant 3 minutes.
Dosage 50g/L (fiche constructeur CHEF/POMONA).
| ||||||
| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 10.000lt | |||||
|
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
| ||||||
4.
CHAUFFER
PRÉCHAUFFER
SALER
SAUTER
+20
ÉGOUTTER
ÉLIMINER
DISPOSER
DÉGRAISSER
ÉLIMINER
PINCER
DÉGLACER
AJOUTER
MÉLANGER
RECTIFIER
RÉPARTIR
COUVRIR
ÉTAGER
PIQUER
ENFOURNER
CUIRE
CONTRÔLER
RESPECTER LA PROCÉDURE
STOCKER
MAINTENIR
Marquer la cuisson des cuisses de canard — Chauffer la sauteuse. Prechauffer le four sur la position chaleur mixte a +160 degC. Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces. Dans la sauteuse, a l'huile, saisir et colorer les cuisses sur les deux faces. Egoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perfore, pour eliminer la graisse de cuisson. Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac. Degraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisees. Faire pincer les sucs. Deglacer la sauteuse avec le vin blanc. Ajouter le jus de canard et le fond de veau lie au deglacage. Melanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Repartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs. Couvrir. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Piquer la sonde de cuisson a la jointure d'une cuisse. Enfourner. Cuire les cuisses de canard. Atteindre la temperature a coeur de +87 degC. Le fond de braisage aura reduit durant la cuisson. Respecter la procedure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir a la temperature de +63 degC a coeur en attente de consommation.
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre noir moulu | 7g |
| Vin blanc bib 10L UE | 2.000lt |
8.
DRESSER
NAPPER
ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Dresser la cuisse de canard a l'assiette. Napper de fond de poelage. Accompagner avec la garniture choisie.