Fiche technique — COQ AU VIN

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Habillez et parez les portions de volaille. Reservez au froid. Epluchez, lavez et desinfectez les carottes suivant la procedure. Emincez et reservez. Lavez et desinfectez les aromates et le persil. Hachez le persil. Reservez au froid. Detaillez la poitrine fraiche en lardons. Reservez les lardons au froid dans un bac GN 1/1 H 45 perfore, en prevision de leur cuisson. Deconditionnez la boite de champignons en suivant la procedure. Egouttez les champignons dans un bac GN 1/1 H 45 perfore, en prenant soin de recuperer le jus des champignons dans une calotte. Reservez au froid en attente d'utilisation. Realisez le fond de volaille et le fond brun lie de volaille, a partir de fonds deshydrates, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Reservez au chaud.

Faire mariner les morceaux de coq — La veille : dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mettez les morceaux de coq en couches alternees avec la garniture aromatique de la marinade. Mouillez avec le vin rouge. Couvrez et indiquez sur le couvercle la tracabilite du coq et le jour de la mise en marinade. Reservez au froid.

Marquer la cuisson du coq — Egouttez et reservez separement les morceaux, les legumes et le liquide de la marinade. Epongiez et assaisonnez les morceaux. Faites-les revenir vivement a l'huile dans la sauteuse. Egouttez les morceaux dans un bac GN perfore double d'un bac plein pour en eliminer la graisse de cuisson. Faites revenir la garniture aromatique. Reservez avec les morceaux de coq. Mettez les morceaux et la garniture dans la sauteuse. Singer en saupoudrant les 450 g de farine sur le coq et la garniture. Melangez et cuisez la farine pendant 5 minutes a couvert. Mouillez avec la marinade. Portez a ebullition 5 minutes pour retirer l'acidite du vin. Ajoutez le fond blanc et le fond brun de volaille lie. Portez a ebullition. Ecumez. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse ou d'une aile. Laissez cuire a feu doux, 1h30 environ, selon la qualite de la volaille. En fin de cuisson, atteignez la temperature de +95 degC. Pour la cuisson au four : Procedez comme pour la cuisson en sauteuse. Repartissez les elements du coq au vin dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Posez la sonde de cuisson. Couvrez. Cuisez au four, a chaleur mixte a +170 degC, pendant 1h30 a 2h. Atteignez +95 degC a coeur. NB : On peut aussi proceder comme pour la daube nicoise, c'est-a-dire faire mariner les morceaux de coq avec tous les elements et cuire comme ci-dessus sans faire revenir la viande. Voir la technique de cuisson de la daube a la nicoise.

Preparer la garniture et les elements du decor — Lors de la cuisson du coq : glacez a brun les oignons grelots (voir recette) et passez au four a chaleur seche a +175 degC pendant 5 minutes le bac contenant les lardons. Reservez au chaud. Tranchez le pain en rondelles. Toastiez sur grille de cuisson ou frite. Reservez au chaud.

Decanter le coq — Decantez les morceaux de coq dans 5 bacs GN 1/1 H 100 de service. Ajoutez les champignons, les petits lardons et les oignons grelots glaces a brun.

Terminer la sauce — Dans la sauteuse, reduisez le fond de cuisson au volume (14 L) et a la consistance souhaitee. Rectifiez l'assaisonnement. Passez la sauce au chinois dans un rondeau. Au mixeur, emulsionnez la sauce pour la rendre plus onctueuse.

Dresser et servir — Dressez dans une assiette un morceau de coq et sa garniture, nappez de sauce. Decorez avec les rondelles de pain frites ou toastees. Persiliez le dessus.