Fiche technique — BLANQUETTE DE DINDE A L'ANCIENNE
GRO_CDC_093B · GRO.VOLAILLE · Coût : 328,33 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
BLANQUETTE DE DINDE A L'ANCIENNE
GRO_CDC_093B
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Lavez et desinfectez le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
ÉGOUTTER
+2
RECUPERER
RÉSERVER
Preparations preliminaires — Deconditionnez la viande selon la procedure. Reservez au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille egouttoir et d'un couvercle. Deconditionnez les champignons suivant la procedure. Egouttez dans un bac GN perfore. Recuperez le jus des champignons. Reservez au froid dans une petite calotte.
| Sauté de dindonneau sans os couteau UE | 16.000kg |
| Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 | 100g |
| Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 | 2.300kg |
3.
METTRE
MOUILLER
PORTER À ÉBULLITION
STOPPER
+3
ÉCUMER
RAFRAÎCHIR
EVACUER
Blanchir la viande — Mettez les morceaux de viande dans une marmite. Mouillez a l'eau froide au-dessus du niveau de la viande. Portez a ebullition 2 minutes. Stoppez la source de chaleur. Ecumez la surface de l'eau de cuisson. Rafraichissez en laissant couler de l'eau froide sur la viande, et en meme temps evacuez l'eau par la bonde robinet.
4.
MOUILLER
AJOUTER
SALER
PIQUER
+9
PORTER À ÉBULLITION
RÉDUIRE
CUIRE
ÉCUMER
CONTRÔLER
RESPECTER LA PROCÉDURE
DÉCANTER
COUVRIR
MAINTENIR
Marquer la cuisson de la viande — Mouillez a nouveau les morceaux de viande avec de l'eau froide. Ajoutez a l'eau le fond de volaille deshydrate en se rapportant aux recommandations du fabricant. Salez (on peut corser le fond et l'ameliorer en ajoutant des aromates). Posez la sonde de cuisson au coeur d'un morceau de viande. Portez a ebullition. Reduisez la source de chaleur et laissez cuire a couvert. De temps en temps, ecumez la surface de la cuisson. Atteignez la temperature de +95 degC au coeur de la viande en fin de cuisson. Il faudra un temps de cuisson d'environ 35/40 minutes pour la dinde et 1h30 pour le veau. Respectez la procedure de fin de cuisson. Decantez la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100, a l'aide d'une ecumoire. Couvrez et maintenez en armoire chaude en attente de finition.
| Fond brun lié déshydraté | 80g |
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Sel fin de cuisine | 73g |
5.
FONDRE
AJOUTER
MÉLANGER
CUIRE
+1
RÉSERVER
Confectionner le roux — Pendant la cuisson de la viande, dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux doucement, sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.
| Roux Blanc | 1.800kg | |||||||||
|
1.
PESER
VÉRIFIER
TAMISER
DÉTAILLER
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
FONDRE
AJOUTER
MÉLANGER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
CUIRE
ARRÊTER
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||||||
6.
GLACER
PASSER
RÉPARTIR
COUVRIR
+1
STOCKER
Preparer la garniture — Faites glacer a blanc les petits oignons grelots (voir la recette). Passez les champignons au four regle sur la position vapeur, pendant 2 minutes. Repartissez la garniture sur la viande decantee dans les 4 bacs. Couvrez et stockez au chaud.
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
| ||||||||||
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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| Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 | 100g | |||||||||
| Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 | 2.300kg | |||||||||
7.
VERSER
PASSER
MÉLANGER
CUIRE
+9
AJOUTER
REMUER
DÉPOUILLER
MÉLANGER
CORSER
AJOUTER
ADJOINDRE
MONTER AU BEURRE MANIÉ
RECTIFIER
Confectionner la sauce — Versez et passez au chinois 12 litres de fond de cuisson bouillant sur le roux froid. Melangez au fouet et laissez cuire a feu doux 10 minutes environ. Ajoutez le jus des champignons. Remuez et depouillez frequemment la sauce. Dans une calotte, melangez la creme fraiche et les jaunes d'oeufs pasteurises. Corsez la saveur de la sauce en ajoutant le concentre de champignons et de volaille. Hors du feu, adjoignez la liaison creme/jaunes d'oeufs au veloute. Montez la sauce au mixeur pour la rendre plus onctueuse. Rectifiez l'evaluation.
| Glace de viande | 100g |
| Crème fraîche épaisse 30% MG | 3.000lt |
| Jaune d'oeuf liquide pasteurisé | 1.000lt |
| Noix de muscade moulue | 3g |
| Poivre blanc moulu | 7g |
8.
RÉPARTIR
AGITER
RESPECTER LA PROCÉDURE
STOCKER
+1
MAINTENIR
Terminer la blanquette — Repartissez la sauce sur la viande et la garniture, dans les 4 bacs. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a la temperature de +63 degC en attente de consommation.
9.
SERVIR
METTRE
NAPPER
ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Servez deux morceaux de viande par assiette. Mettez la garniture si possible sur la viande. Nappez de sauce. Accompagnez de riz creole.