POULET VALLEE D'AUGE

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — Habillez les portions de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Epluchez, lavez, desinfectez les pommes suivant la procedure. Tailliez les pommes en quartiers. Filmez et reservez au froid. Realisez le fond blanc de volaille, a partir de fond deshydrate, en respectant les indications du fabricant. Reservez au chaud en attente d'utilisation. Deconditionnez et egouttez les champignons en suivant la procedure. Reservez au froid.

Confectionner le roux blanc — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisee. Melangez au fouet. Laissez cuire le roux sans coloration. Laissez refroidir dans le rondeau qui servira ulterieurement a la confection de la sauce.

Marquer la cuisson des portions de poulet — Salez, poivrez et farinez legerement les portions de poulet. Dans la sauteuse, a l'huile et au beurre, faites raidir les portions de poulet sur les deux faces sans coloration. Egouttez les portions dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perfores doubles de bacs pleins. Degraissez la sauteuse et eliminez les particules carbonisees. Dans la sauteuse, faites suer au beurre l'echalote et les quartiers de pommes. Deglacez au cidre. Laissez reduire du tiers. Rangez les portions de poulet sur les echalotes et les quartiers de pommes. Flambez avec 20 cL de calvados. Mouillez avec 14 litres de fond blanc de volaille. Salez et poivrez. Piquez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse de poulet. Portez a ebullition, reduisez la source de chaleur et mijotez a couvert. Atteignez +85/87 degC au coeur du poulet au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Decantez les portions de poulet dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrez. Reservez au chaud.

Confectionner la sauce — Versez le fond de cuisson chaud dans le rondeau ou se trouve le roux froid. Melangez au fouet. Portez a ebullition et laissez mijoter 5 a 10 minutes sans cesser de remuer. Au besoin, reduisez le fond afin d'obtenir 12 litres de sauce. En dehors du feu, ajoutez la creme fraiche, le concentre de volaille et le calvados. Emulsionnez la sauce au mixeur, sans passer au chinois les elements qu'elle contient, pour la rendre onctueuse et legerement moussante. Surveillez la consistance de la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

Terminer la preparation des portions de poulet — Deposez les petits oignons glaces a blanc (voir la recette) et les champignons sur les portions de poulet. Nappez les portions de chaque bac avec la sauce. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les elements ensemble. Couvrez, eventuellement passez au four positionne sur la chaleur mixte a +170 degC pour mijoter pendant 2 a 3 minutes les portions dans la sauce. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.

Servir — Servez les portions de poulet accompagnees de garniture et largement nappees de sauce. Accompagnez de riz creole ou pilaf.