Fiche technique — POULET BASQUAISE

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant la procedure.

Preparations preliminaires — Habillez les cuisses de poulet. Reservez au froid en attente d'utilisation. Deconditionnez les legumes surgeles selon la procedure et reservez separement au froid. Lavez et desinfectez les tomates en suivant la procedure. Tailliez les tomates en quartiers. Reservez au froid.

Marquer la cuisson des cuisses de poulet — 1ere methode de cuisson en sauteuse : Salez et poivrez les cuisses de poulet sur les deux faces. Dans la sauteuse, saisissez les cuisses a l'huile et a la margarine sur les deux cotes. A couvert, a feu doux, laissez cuire alternativement sur les deux cotes pendant 20 minutes. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson. 2eme methode de cuisson au four : Prechauffez le four sur la position quatre mixte a +170 degC. Disposez 15 cuisses par grille de cuisson. Etagez les grilles sur l'echelle de cuisson. Mettez un bac GN 1/1 H 65 en bas de l'echelle pour la recuperation des graisses de cuisson. Posez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez l'echelle et cuisez a quatre mixtes a +170 degC pendant 20 minutes. Atteignez +75 degC a coeur. Reservez au chaud en attente de terminer la cuisson.

Marquer la cuisson de la piperade — Pendant la cuisson des cuisses de poulet, en sauteuse faites revenir a l'huile d'olive les oignons emincees, puis ajoutez les poivrons. Ajoutez les tomates en quartiers, le vin blanc, les aromates et les epices. Melangez a l'ecumoire. Augmentez la source de chaleur et cuisez pendant 10 minutes, puis mijotez a feu doux pendant 5 minutes. Ne cuisez pas completement de facon a terminer la cuisson avec les cuisses de poulet. Rectifiez l'assaisonnement.

Terminer la cuisson du poulet Basquaise — Repartissez la piperade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75, qui serviront de bacs de service. Deposez sur la piperade dans chaque bac 15 cuisses de poulet sautees en sauteuse ou au four. Agitez d'un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la piperade. Placez les bacs sur l'echelle de cuisson. Placez la sonde de cuisson dans la jointure d'une cuisse. Enfournez et laissez finir de cuire a quatre mixtes a +175 degC. Atteignez a coeur +85/87 degC au terme de la cuisson. Verifiez la cuisson. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.

Servir — Servez dans une assiette une cuisse de poulet accompagnee de piperade.