Fiche technique — PAUPIETTES DE DINDE A L'ESTRAGON

Mise en place du poste de travail — Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel necessaire. Desinfectez le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.

Preparations preliminaires — La veille, decongelez les paupiettes suivant la procedure. Deconditionnez les paupiettes suivant la procedure et reservez au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. Deconditionnez les legumes surgeles et reservez au froid dans un bac GN 1/1 H 100. Lavez et desinfectez l'estragon. Effeuillez et hachez l'estragon. Lavez et desinfectez le persil. Hachez le persil. Melangez dans une calotte le persil et 1/4 de l'estragon. Filmez et reservez au froid.

Confectionner le fond de cuisson — Dans une russe, realisez 8 litres de jus de veau lie, a partir de fond deshydrate, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Adjoignez les 3/4 de l'estragon hache au jus de veau lie et laissez fremir doucement le tout 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Reservez au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des paupiettes — Prechauffez le four sur la position mixte a +170 degC. Dans 4 bacs GN 1/1 H 65, repartissez la brunoise, la tomate, les champignons et l'ail hache. Salez et poivrez legerement. Sur le lit de legumes, disposez 25 paupiettes par bac. Versez 2 litres de jus de veau a l'estragon dans chacun des bacs. Le mouillement doit etre a mi-hauteur des paupiettes. Couvrez. Installez les bacs sur l'echelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au coeur d'une paupiette. Enfournez et faites braiser les paupiettes. La chaleur mixte ne doit pas dessecher les paupiettes ni trop reduire le fond de cuisson. Eventuellement, ajoutez un peu de fond et arrosez en cours de cuisson. Atteignez +85 degC en fin de cuisson. Verifiez la cuisson. Au terme de la cuisson, les paupiettes doivent etre brunies par le braisage sur le dessus et le fond legerement reduit. Respectez la procedure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez a +63 degC en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez les paupiettes sur un petit lit de legumes braises et arrosez avec le jus de veau a l'estragon. Saupoudrez avec le melange compose de persil et d'estragon hache. Accompagnez de pommes sautees, de riz, de pates, de legumes divers.

Suggestion — La garniture de legumes peut varier et le fond de braisage peut etre concu a partir de sauces diverses : exemple, chasseur, diable, robert, etc.