FILETS DE POISSON AU BEURRE NOISETTE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner en fonction de la morphologie du poisson, laver et égoutter les filets de poisson. Réserver les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid. Déconditionner le beurre et le faire fondre dans une grande russe. Laver, désinfecter le persil et les citrons suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Canneler 8 citrons, les couper dans le sens de la longueur. Tailler des demi-rondelles. Réserver au froid. Couper 100 quartiers avec le reste des citrons. Réserver au froid. Au pinceau, badigeonner abondamment avec le beurre fondu prélevé dans la russe 8 bacs GN 1/1 H 45. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver.

Marquer la cuisson des filets de poisson — Préchauffer le four en chaleur sèche à +190 °C. Éponger les filets avec du papier absorbant. Dans un bac GN 1/1 H 65, mettre la farine de blé ou la farine de pois chiche. Garder à portée du plan de travail les bacs beurrés et assaisonnés. Fariner les portions de poisson. Tapoter chaque portion entre les mains pour retirer l'excédent de farine. Au fur et à mesure, après le farinage, déposer 12 portions de poisson dans chaque bac. À l'aide d'une petite louche à bec, verser le mélange du beurre sur les portions. Saler et poivrer les portions. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson en laissant un espace entre les bacs. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfourner. Cuire le poisson dans le beurre. Le beurre et l'exsudat du poisson vont se mélanger dans les bacs lors de la cuisson, l'eau constitutive du poisson va s'évaporer en partie, le beurre va prendre une légère couleur noisette. Stopper la cuisson. Le beurre ne doit pas être décomposé. Atteindre +63 °C au cœur de la portion en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de +63 °C en attente de consommation.

Confection du beurre noisette — Faire chauffer doucement le beurre dans la russe. Ajouter 15 cL d'eau. Agiter la russe d'un mouvement circulaire afin de lier les deux éléments. Laisser blondir le beurre. Le beurre va prendre une odeur de noisette. Sitôt que quelques particules de couleur croûte de pain vont apparaître, stopper la cuisson. Verser le beurre noisette dans un bac GN 1/2 H 200 préchauffé et maintenir au chaud.

Dresser et servir — Éventuellement citronner avec un petit filet de jus de citron. Persiller chaque bac au moment du service. Dresser sur assiette les portions de filets. Arroser avec un peu de beurre noisette. Décorer avec une demi-rondelle de citron cannelée. Ajouter sur le bord de l'assiette un quartier de citron. Accompagner de pommes anglaise ou vapeur, de riz pilaf, d'épinards à la crème ou sautés, de gratin de légumes divers, etc. NB : Pierre Gagnaire préconise l'utilisation de la farine de pois chiche (un voile) qui donne une belle couleur blonde et évite le goût du grillé.