Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE COLIN FARCIS LA VALLIÈRE

GRO_CDC_087 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 265,51 € pour 100,000 pc
Dernière modification 11/09/2026 à 11:20

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°87. Clôture le bloc Poissons du corpus (53-87) — le livre bascule sur LES VOLAILLES à la fiche suivante.

Composants directs 17

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 12,000 kg 192,00 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,025 kg 0,01 € —
04 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Éléments de la farce
05 Filets de saumon surgeles SAUMON-FILET-SUR matière 2,000 kg 25,00 € ⚠️ —
06 Filets de colin lieu RNMS00433 matière 1,000 kg 16,00 € —
07 OEUF (P) 00000202 CALC recette 8,000 pc 2,16 € 1
08 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP matière 0,400 kg 1,24 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,025 kg 0,01 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,006 kg 0,08 € —
11 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte source : 1g (sous le seuil decimal(12,3) usuel, arrondi cohérent à 0,001kg — pratique terrain, doctrine skill §1).
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Éléments de la sauce
12 Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) GRO-FUMET-CRUS recette 10,000 lt 6,96 € 2
13 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC recette 2,000 lt 4,80 € 1
14 Roux Blanc 00SAU_REC001
Roux blanc classique (750g farine + 750g beurre, 1:1) — lien récursif unique vers 00SAU_REC001, doctrine Migration 469.
 recette 1,500 kg 3,68 € 2
15 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
16 Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) GRO-FC-CRUS-CH recette 0,100 kg 1,24 € 1
17 Concentré liquide champignons (collectivité) GRO-CC-CHAMPI-CH recette 0,100 kg 6,48 € 1
Masse / quantité totale des composants : 17,419 kg + 8,000 pc + 14,000 lt
Coût total de la recette : 265,51 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER TAILLER PORTIONNER RÉSERVER +5
    Préparations préliminaires — La veille, faire décongeler les filets de colin suivant la procédure. Tailler et portionner les filets. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver au froid en attente d'utilisation.
  3. MIXER HACHER METTRE TRAVAILLER +7
    Confectionner la farce de poisson — Au mixeur, hacher finement les filets de saumon et de colin. Dans la cuve du batteur, mettre la chair de poisson hachée et le sel fin. Travailler à la feuille. Au contact du sel, la chair va se raffermir. Ajouter progressivement les œufs. Travailler l'ensemble. Ajouter la crème fraîche et les épices. Travailler afin d'obtenir une farce bien liée. Débarrasser la farce dans un bac GN 1/1 H 100. Filmer et stocker le bac au froid.
  4. ÉPONGER PLAQUER
    Plaquer les filets de colin — Éponger les filets avec du papier absorbant. Plaquer les filets sur les bacs beurrés.
  5. GARNIR COUCHER RÉSERVER
    Farcir les filets de colin — Remplir de farce une poche jetable munie d'une douille cannelée n°10. Coucher à la poche, sur la longueur de chaque filet de colin, un bâton torsadé de farce de poisson. Réserver au froid les bacs de filets sur l'échelle du four.
  6. FONDRE AJOUTER REMUER CUIRE +13
    Confectionner la sauce — Confectionner le roux : dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer au fouet. Cuire le roux. Au terme de sa cuisson, il devient blanc et mousseux. Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce. Confectionner le fumet : dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de crustacés à partir de fumet déshydraté en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant. Confectionner le velouté : verser le fumet bouillant sur le roux froid. Laisser cuire le velouté à feu doux. Corser avec les concentrés de crustacés et de champignons. Crémer le velouté. Au mixeur, émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac pour éviter de la tamponner. Maintenir la sauce à une température de +63 °C en attente d'utilisation.
  7. PRÉCHAUFFER PLACER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +4
    Cuire les filets de colin — Préchauffer le four sur la position vapeur. Pluper la sonde de cuisson dans le cœur d'un filet. Enfourner l'échelle de cuisson contenant les bacs de filets. Cuire pendant 10 à 15 minutes. Atteindre la température de +63 °C. Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.
  8. DRESSER NAPPER
    Dresser et servir — Dresser sur assiette un filet farci. Napper de sauce crustacés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos