Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — NOIX DE PÉTONCLES NEWBURG

GRO_CDC_086 · GRO.POISSONS · Coût : 244,58 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
NOIX DE PÉTONCLES NEWBURG GRO_CDC_086
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER RÉSERVER COMPTER COUVRIR +5
Préparations préliminaires — La veille : décongeler les noix de pétoncles. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 150 muni d'une grille égouttoir. Évaluer le nombre de noix de pétoncle afin de déterminer le nombre de noix par portion. Couvrir. Indiquer la traçabilité du produit et la date de mise en décongélation. Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 en prenant soin de récupérer le jus des champignons dans une calotte. Filmer la calotte et doubler le bac perforé d'un bac. Réserver au froid.
Champignons de Paris tranchés boîte 2.300kg
PÉTONCLE décortiqué Import 12.000kg
3. PRÉCHAUFFER METTRE ÉPONGER SALER +10
Faire revenir les noix de pétoncles — Préchauffer la sauteuse. Dans un bac GN 2/1 H 150, mettre les 500 g de farine. Éponger les noix de pétoncles sur du papier absorbant. Saler et poivrer les noix. Rouler les noix de pétoncles dans la farine. Tapoter entre les mains les noix pour retirer l'excédent de farine. Réserver dans deux bacs GN 1/1 H 25. Dans la sauteuse, à l'huile et au beurre, faire sauter très vivement la moitié des noix de pétoncles. Le temps de cuisson ne doit pas excéder 2 à 3 minutes. Ajouter les échalotes finement hachées au dernier moment. Flamber avec le cognac. Retirer aussitôt les noix de pétoncles pour éviter de trop les cuire. Débarrasser et égoutter les noix dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. Renouveler l'opération pour le reste des noix de pétoncles.
Échalotte hachée IQF 500g
Farine de blé T55 500g
Cognac VS (flambé, sauce) 200ml
Beurre doux 82% MG plaquette 750g
Huile de tournesol raffinée vrac 500ml
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. METTRE GARNIR VERSER
Garnir les ramequins — Mettre 25 ramequins dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 45 pour faciliter leur mise en cuisson au four. Garnir équitablement les ramequins avec les champignons et la portion de noix de pétoncles. Verser 1 cL de madère dans chaque ramequin.
Madère (cuisson sauce) 1.000lt
5. RÉDUIRE SALER POIVRER CORSER +2
Préparer la base de la sauce — Dans une russe, faire réduire aux 3/4 la crème fraîche et le jus des champignons. Saler, poivrer et corser le goût de la base avec le concentré de crustacés. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 6.000lt
Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) 50g
6. PRÉCHAUFFER VERSER ÉTAGER ENFOURNER +5
Marquer la cuisson des noix de pétoncles — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +175 °C. Verser environ 6 cL de crème réduite dans chaque ramequin. Étager les bacs de cuisson sur l'échelle de four. Enfourner et cuire environ 4 minutes. Tester la cuisson des noix. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63 °C en attente de consommation.
7. SERVIR
Servir — Servir les noix de pétoncles à la Newburg dans le ramequin sur assiette. Servir très chaud, de préférence cuire en flux tendu.