Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NOIX DE PÉTONCLES NEWBURG

GRO_CDC_086 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 244,58 € pour 100,000 pc
Dernière modification 11/09/2026 à 11:20

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°86.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
Pétoncles
01 PÉTONCLE décortiqué Import RNM3800121 matière 12,000 kg 204,00 € —
Garniture
02 Champignons de Paris tranchés boîte CONS-CHAMPIG-PI
Texte source : "1 bte 5/1" — boîte 5/1 = 2,300kg net égoutté (format non contraignant, conservé en kg réel).
 matière 2,300 kg 7,36 € —
03 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,500 kg 3,48 € —
04 Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) GRO-FC-CRUS-CH recette 0,050 kg 0,62 € 1
05 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 6,000 lt 13,20 € —
06 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,500 kg 0,28 € —
07 Madère (cuisson sauce) VIN-MADEIRE matière 1,000 lt 5,50 € —
08 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,200 lt 5,60 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
10 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte source : "1/2 lt" d'huile, quantité déjà chiffrée (pas un QS) — lien direct sur pivot huile tournesol litre.
 matière 0,500 lt 0,53 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,180 kg + 7,700 lt
Coût total de la recette : 244,58 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER RÉSERVER COMPTER COUVRIR +5
    Préparations préliminaires — La veille : décongeler les noix de pétoncles. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 150 muni d'une grille égouttoir. Évaluer le nombre de noix de pétoncle afin de déterminer le nombre de noix par portion. Couvrir. Indiquer la traçabilité du produit et la date de mise en décongélation. Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 en prenant soin de récupérer le jus des champignons dans une calotte. Filmer la calotte et doubler le bac perforé d'un bac. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER METTRE ÉPONGER SALER +10
    Faire revenir les noix de pétoncles — Préchauffer la sauteuse. Dans un bac GN 2/1 H 150, mettre les 500 g de farine. Éponger les noix de pétoncles sur du papier absorbant. Saler et poivrer les noix. Rouler les noix de pétoncles dans la farine. Tapoter entre les mains les noix pour retirer l'excédent de farine. Réserver dans deux bacs GN 1/1 H 25. Dans la sauteuse, à l'huile et au beurre, faire sauter très vivement la moitié des noix de pétoncles. Le temps de cuisson ne doit pas excéder 2 à 3 minutes. Ajouter les échalotes finement hachées au dernier moment. Flamber avec le cognac. Retirer aussitôt les noix de pétoncles pour éviter de trop les cuire. Débarrasser et égoutter les noix dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. Renouveler l'opération pour le reste des noix de pétoncles.
  4. METTRE GARNIR VERSER
    Garnir les ramequins — Mettre 25 ramequins dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 45 pour faciliter leur mise en cuisson au four. Garnir équitablement les ramequins avec les champignons et la portion de noix de pétoncles. Verser 1 cL de madère dans chaque ramequin.
  5. RÉDUIRE SALER POIVRER CORSER +2
    Préparer la base de la sauce — Dans une russe, faire réduire aux 3/4 la crème fraîche et le jus des champignons. Saler, poivrer et corser le goût de la base avec le concentré de crustacés. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
  6. PRÉCHAUFFER VERSER ÉTAGER ENFOURNER +5
    Marquer la cuisson des noix de pétoncles — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +175 °C. Verser environ 6 cL de crème réduite dans chaque ramequin. Étager les bacs de cuisson sur l'échelle de four. Enfourner et cuire environ 4 minutes. Tester la cuisson des noix. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63 °C en attente de consommation.
  7. SERVIR
    Servir — Servir les noix de pétoncles à la Newburg dans le ramequin sur assiette. Servir très chaud, de préférence cuire en flux tendu.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos