Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CALAMARS À L'AMÉRICAINE

GRO_CDC_085 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 165,24 € pour 100,000 pc
Dernière modification 11/09/2026 à 11:23

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°85. Variante non injectée mais disponible en base (Migration 481, Palika 09/2026) : le texte source autorise "concentré de crustacés ou de homard" — GRO-CC-HOMARD-CH (concentré de homard CHEF, 42,32€/kg) peut remplacer GRO-FC-CRUS-CH en cas de déclinaison "homard" de cette fiche, non faite ici par choix éditorial (option la moins chère retenue par défaut, doctrine Migration 467). Variante non injectée mais disponible en base (Migration 481, Palika 09/2026) : le texte source autorise "concentré de crustacés ou de homard" — GRO-CC-HOMARD-CH (concentré de homard CHEF, 42,32€/kg) peut remplacer GRO-FC-CRUS-CH en cas de déclinaison "homard" de cette fiche, non faite ici par choix éditorial (option la moins chère retenue par défaut, doctrine Migration 467).

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût Détail
Calamars
01 ENCORNET congelé (entier) moyen Import RNM57207869 matière 13,000 kg 123,50 € —
Éléments de la sauce
02 Fumet de crustacés reconstitué (collectivité) GRO-FUMET-CRUS recette 10,000 lt 6,96 € 2
03 Fonds naturel fumet de crustacés prêt à l'emploi (collectivité) GRO-FC-CRUS-CH recette 0,100 kg 1,24 € 1
04 Échalotte hachée IQF RNMS00813 matière 0,500 kg 3,48 € —
05 Carottes en dés 10x10mm surgelées (Pinguin) PING-CAROTTE-DES matière 1,000 kg 1,46 € —
06 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 2,500 kg 7,30 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
08 Estragon séché HER-ESTRAGON
Estragon séché (pas d'IQF disponible en base) — 50g du texte source appliqués directement, pas de pivot botte nécessaire (HER-ESTRAGON vendu au poids).
 matière 0,050 kg 0,80 € —
09 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,080 lt 2,24 € —
10 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC recette 3,000 lt 7,21 € 1
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
12 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
13 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
14 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
15 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,008 kg 0,08 € —
16 Roux Blanc 00SAU_REC001
Roux blanc classique (600g farine + 600g beurre, 1:1) — lien récursif unique vers 00SAU_REC001, doctrine Migration 469.
 recette 1,200 kg 2,94 € 2
Masse / quantité totale des composants : 19,038 kg + 15,080 lt
Coût total de la recette : 165,24 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONGELER LAVER DÉSINFECTER HACHER +1
    Préparations préliminaires — La veille, décongeler dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir les calamars suivant la procédure. Indiquer la traçabilité et la date de mise en décongélation. Laver et désinfecter l'estragon. Au cutter, hacher les feuilles d'estragon. Réserver.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
  4. SUER AJOUTER COMPOTER MOUILLER +9
    Confectionner la sauce — Dans un rondeau, faire suer les échalotes émincées et les dés de carottes au beurre. Ajouter les dés de tomates et l'ail haché. Laisser fondre afin d'atteindre la consistance d'une fondue. Mouiller au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec 10 litres d'eau. Réaliser avec l'eau de mouillement le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet pour lier la sauce et éviter de former des grumeaux. Ajouter le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Laisser mijoter 10 minutes.
  5. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR ÉTAGER ENFOURNER +2
    Cuire l'émincé de calamar — Préchauffer le four sur la position vapeur. Répartir le calamar dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 20 minutes à la vapeur. Laisser égoutter les calamars dans le four.
  6. AJOUTER ÉMULSIONNER MIXER RECTIFIER +1
    Terminer la sauce — Ajouter à la sauce l'estragon haché, la crème, le concentré de crustacés et le cognac. Sans la chinoiser, émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, la consistance et éventuellement la couleur. Au besoin, ajouter un peu de tomate concentrée. Les légumes contenus et mixés dans la sauce serviront de complément de liaison au roux.
  7. PRÉCHAUFFER METTRE VERSER AGITER +6
    Terminer la préparation du calamar — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +160 °C. Mettre les calamars égouttés dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Verser la sauce sur les calamars. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier les éléments entre eux. Couvrir. Remettre sur l'échelle de cuisson, enfourner et laisser mijoter 10 minutes. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63 °C en attente de consommation.
  8. DRESSER NAPPER ACCOMPAGNER
    Servir — Dresser les calamars à l'américaine sur assiette, napper de sauce et accompagner de riz pilaf.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos