Fiche technique — FILETS DE POISSON À L'ÉTUVÉE DE POIREAUX

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Habiller, portionner, laver et égoutter les filets de poisson. Réserver au froid. Déconditionner les poireaux émincés suivant la procédure. Réserver au froid. Laver et désinfecter le persil, les citrons et l'aneth. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Effeuiller l'aneth. Réserver au froid les pluches. Déconditionner les 5 kg de beurre et les détailler en petits cubes. Réserver au froid. Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 15 perforés.

Cuire la fondue de poireaux — Dans une sauteuse, faire fondre 750 g de beurre et faire suer les poireaux émincés. Saler et poivrer en cours de cuisson. Faire fondre sans coloration à couvert. Au terme de la cuisson, réserver la fondue de poireaux dans un bac GN 1/1 H 150. Couvrir ou filmer le bac et réserver au chaud en attente d'utilisation. Récupérer et filtrer le jus de cuisson des poireaux dans une petite russe. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des filets de poisson — Préchauffer le four sur la position vapeur. Répartir les pluches d'aneth sur le fond des bacs beurrés. Saler et poivrer. Plaquer 12 portions de poisson sur chaque bac. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion de poisson. Étager les 8 bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les filets de poisson à la vapeur. Atteindre +63 °C en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.

Confectionner le beurre monté émulsionné au jus de poireaux — Chauffer la cuve du batteur sous l'eau chaude. Porter à ébullition le jus de cuisson des poireaux. Dans la cuve du batteur, mettre le jus de poireaux bouillant. Au fouet, en deuxième vitesse, incorporer les dés de beurre et émulsionner. En fin de montage, pour maintenir la consistance de l'émulsion, adjoindre 50 g de fécule de pommes de terre préalablement délayée dans un peu de jus de poireaux ou d'eau.

Dresser et servir — Dresser dans une assiette un lit de fondue de poireaux, déposer dessus un filet de poisson. Napper de beurre émulsionné au jus de poireaux. Persiller légèrement.