Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TIMBALE DE MOULES SAUCE POULETTE

GRO_CDC_078 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 190,53 € pour 100,000 pc
Dernière modification 10/09/2026 à 18:53

Description / méthode

Inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°78. Concentré de champignons : GRO-SC-CHAMPI-KN (le moins cher des options trouvées, Migration 467).

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
Moules
01 Moules décoquillées cuites RNMS00533 matière 15,000 kg 171,00 € —
02 moules crues sous vide avec coquille 00002293 matière 5,000 kg 0,00 € —
Éléments de la sauce
03 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 10,000 lt 0,03 € ℹ️ 2
04 Sauce champignon reconstituée (collectivité) GRO-SC-CHAMPI-KN recette 0,100 lt 0,09 € 2
05 Fumet de poisson concentré FOND-POISS-CONC matière 0,100 kg 3,00 € —
06 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 2,000 lt 4,40 € —
08 Roux Blanc 00SAU_REC001 recette 0,720 kg 1,76 € 2
Assaisonnement
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Éléments de finition
11 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC recette 0,200 kg 9,00 € 1
12 Ciboulette ciselée IQF RNMS00814 matière 0,100 kg 1,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 21,200 kg + 12,100 lt
Coût total de la recette : 190,53 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les DLC, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER LAVER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les moules décortiquées suivant la procédure. Réserver au froid dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur cuisson. Déconditionner les moules « pleine eau » suivant la procédure dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs GN 1/1 H 100 pleins afin de récupérer le jus des moules lors de la cuisson. Laver, désinfecter suivant la procédure le persil et la ciboulette. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée. Ciseler la ciboulette. Réserver au froid dans une calotte filmée.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +3
    Cuire les moules — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de moules décortiquées et de moules « pleine eau » sur l'échelle de cuisson. Enfourner. Passer 5 minutes au four vapeur. Réserver les moules décortiquées dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Récupérer le jus des moules « pleine eau » dans une calotte. Filmer et réserver les moules « pleine eau » au chaud.
  5. ÉLABORER PORTER À ÉBULLITION VERSER MÉLANGER +13
    Confectionner la sauce — Dans un rondeau, réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition. Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet. Ajouter le jus de moules. Porter à ébullition puis laisser cuire le velouté de poisson à feu doux. Dépouiller la surface du velouté. Renforcer le goût en ajoutant le concentré de champignons et le concentré de poisson. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur. Ajouter 10cL de jus de citron. Émulsionner de nouveau la sauce au mixeur pour la rendre moussante et onctueuse. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  6. RÉPARTIR AGITER RESPECTER LA PROCÉDURE FILMER +2
    Terminer la préparation — Répartir la sauce poulette sur les 4 bacs garnis de moules. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire de façon à lier les éléments ensemble. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer pour éviter de tamponner la surface de la préparation. Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à +63°C en attente de consommation.
  7. SERVIR DÉCORER NAPPER SAUPOUDRER
    Servir — Servir les moules sauce poulette à l'assiette ou bien dans un plat sabot. Décorer avec deux moules « pleine eau » avec leurs coquilles. Napper de sauce et saupoudrer de ciboulette et de persil hachés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos