Fiche technique — PAVÉS DE COLIN PROVENÇAL

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez le poisson en suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez les portions. Stockez le poisson dans un GN 1/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid. Déconditionnez la boîte d'olives en suivant la procédure. Égouttez les olives noires et réservez dans une calotte. Lavez et désinfectez le fenouil. Émincez finement le fenouil. Réservez.

Réaliser la fondue de tomate — Dans un rondeau, faites fondre dans le beurre l'échalote ciselée. Ajoutez l'émincé de fenouil. Faites fondre à feu doux pendant 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate en cubes, l'ail haché, la fleur de thym, le sel et le poivre. Laissez réduire à la consistance désirée. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four en chaleur sèche à +175°C. Dans la sauteuse, faites fondre à l'huile les oignons émincés. Répartissez ensuite les oignons dans 8 bacs GN 1/1 H 45. Épongez, si nécessaire, avec du papier absorbant, les portions de poisson. Salez et poivrez. Déposez la farine dans un bac GN 1/1 H 100. Roulez les portions dans la farine. Tapotez chaque portion entre les mains pour retirer l'excès de farine. Dans la sauteuse, saisissez à l'huile les portions sur les deux faces. Disposez 12 portions par bac sur le lit d'oignon. Nappez de fondue de tomate chaque portion. Parsemez d'olives noires. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur du poisson. Enfournez. Finissez de cuire en atteignant +63°C à cœur. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à la température de +63°C à cœur en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez le poisson sur la tombée d'oignon. Accompagnez de riz pilaf, de pommes anglaise, d'épinards braisés, de gratin de légumes divers, etc.