Fiche technique — FILETS DE POISSON SAUCE DUXELLES

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez le poisson. Réservez dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionnez la boîte de tomate concentrée suivant la procédure. Réservez le contenu au froid. Lavez et désinfectez le persil et le cerfeuil suivant la procédure. Hachez le persil et le cerfeuil. Réservez au froid. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réservez.

Confectionner la duxelles — Dans une russe, confectionnez 2 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Dans une russe, confectionnez la duxelles de champignons en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez. Ajoutez à la duxelles la tomate concentrée et le fumet de poisson. Laissez cuire doucement afin d'obtenir la consistance d'une purée moelleuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud en attente d'utilisation.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez au fouet. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Refroidissez le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à l'élaboration de la sauce.

Confectionner la sauce — Dans une russe, confectionnez le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Versez le fumet de crustacés bouillant sur le roux froid. Mélangez au fouet. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez cuire à feu doux le velouté pendant 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche au velouté de crustacés. Montez la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Adjoignez la duxelles au velouté crème. Mélangez l'ensemble au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position mixte à +170°C. Nappez le fond des bacs GN de sauce crustacés à la duxelles. Disposez sur le fond des bacs saucés 12 portions de poisson par bac. Saucez le dessus des filets de poisson. Couvrez. Étagez les bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfournez et cuisez à four mixte à +170°C. Atteignez +63°C à cœur en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez les portions de poisson nappées de sauce duxelles. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachés.