Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE POISSON BONNE FEMME

GRO_CDC_070 · GRO.POISSONS · Coût : 302,53 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE POISSON BONNE FEMME GRO_CDC_070
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONGELER HABILLER PORTIONNER LAVER +12
Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Réservez au froid. Épluchez, lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez de beurre le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réservez. Dans un rondeau, confectionnez la duxelles de champignons à partir d'un produit déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud.
Filets de colin lieu 14.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
Duxelles de champignons dehydratee 2.000 bte
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 400g
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez au fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Réservez dans une calotte.
Roux Blanc 1.800kg
4. DÉCONDITIONNER DÉTAILLER RÉSERVER ÉLABORER +13
Confectionner la sauce — Déconditionnez et détaillez en cubes les 400 g de beurre. Réservez. Dans un rondeau, réalisez le fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud. Dans un rondeau, faites revenir au beurre les échalotes émincées. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet. Portez à ébullition. Liez avec le roux. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 minutes tout en remuant. Ajoutez la crème, le beurre en cubes et le concentré de poisson. Émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre légère et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. L'émulsion du velouté avec la crème et le beurre, sous l'action de la chaleur sèche, lors de la cuisson, permettra un léger glaçage.
Échalotes ciselées surgelées 1.000kg
Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 12.000lt
Vin blanc sec de cuisson 2.000lt
Fumet de poisson concentré 100g
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 3.000lt
Beurre doux 82% MG plaquette 400g
5. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR DISPOSER SALER +9
Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Répartissez sur le fond des bacs beurrés le persil haché et la duxelles de champignons. Disposez sur la garniture, dans chaque bac, 12 portions de poisson. Salez et poivrez. Nappez les portions de poisson avec deux litres de sauce par bac. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étagez les 8 bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez et cuisez à +180°C. Atteignez +63°C à cœur du poisson en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à une température de +63°C en attente de consommation.
6. SERVIR NAPPER
Dresser et servir — Servez à l'assiette chaque portion nappée de sauce.