FILETS DE POISSON BONNE FEMME

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez et égouttez le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Réservez au froid. Épluchez, lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez de beurre le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réservez. Dans un rondeau, confectionnez la duxelles de champignons à partir d'un produit déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez au fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Réservez dans une calotte.

Confectionner la sauce — Déconditionnez et détaillez en cubes les 400 g de beurre. Réservez. Dans un rondeau, réalisez le fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud. Dans un rondeau, faites revenir au beurre les échalotes émincées. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet. Portez à ébullition. Liez avec le roux. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 minutes tout en remuant. Ajoutez la crème, le beurre en cubes et le concentré de poisson. Émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre légère et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. L'émulsion du velouté avec la crème et le beurre, sous l'action de la chaleur sèche, lors de la cuisson, permettra un léger glaçage.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Répartissez sur le fond des bacs beurrés le persil haché et la duxelles de champignons. Disposez sur la garniture, dans chaque bac, 12 portions de poisson. Salez et poivrez. Nappez les portions de poisson avec deux litres de sauce par bac. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étagez les 8 bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez et cuisez à +180°C. Atteignez +63°C à cœur du poisson en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à une température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez à l'assiette chaque portion nappée de sauce.