FILETS DE COLIN DUGLÉRÉ

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail, en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongelez le poisson suivant la procédure. Habillez, portionnez, lavez, égouttez et stockez les filets dans un bac GN 2/1 H 200, muni d'une grille égouttoir. Réservez au froid. Épluchez, lavez et désinfectez les oignons. Au cutter, hachez les oignons. Réservez au froid. Déconditionnez les tomates en cubes surgelées dans un bac GN 1/1 H 100 suivant la procédure. Dans une petite russe, faites fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonnez de beurre le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Réservez. Détaillez en parcelles le beurre de la sauce. Réservez au froid.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Remuez à l'aide d'un fouet. Laissez cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir dans le rondeau, qui servira ultérieurement à confectionner la sauce.

Confectionner la fondue de tomate — Dans un rondeau, faites suer les échalotes et les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez la tomate en cubes. Salez et poivrez. Maintenez à feu doux. Laissez s'évaporer l'eau constitutive des tomates pour obtenir la consistance de la fondue. Réservez au chaud.

Confectionner la sauce — Dans un rondeau, réalisez le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en suivant les recommandations du fabricant. Versez le fumet bouillant dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélangez au fouet. Laissez cuire doucement en remuant de temps en temps. Ajoutez la crème fraîche et le concentré de poisson au velouté. Montez le velouté au mixeur pour obtenir une texture onctueuse. Ajoutez le beurre en parcelles et mixez à nouveau. Ajoutez la fondue de tomate et le persil haché. Fouettez l'ensemble. Respectez la procédure de fin de cuisson. Réservez et stockez la sauce dans deux bacs GN 1/1 H 150. Filmez les bacs pour éviter de tamponner la sauce. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position vapeur. Disposez 12 portions dans chaque bac beurré. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfournez. Cuisez 7 à 8 min. Atteignez la température de +63°C au cœur du poisson en fin de cuisson. Filmez les bacs pour garder le moelleux du poisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez la température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez une portion de poisson par assiette. Nappez de sauce à la demande.