Fiche technique — AILES DE RAIE AUX CÂPRES

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongelez les ailes de raie suivant la procédure. Habillez les ailes de raie. Lavez et égouttez. Réservez au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Lavez, désinfectez et, au cutter, hachez le persil. Réservez au froid. Lavez et désinfectez les citrons. Coupez 17 citrons en 6 quartiers. Cannelez et coupez en rondelles 10 citrons. Réservez au froid. Dans une calotte, faites fondre le beurre.

Réaliser le beurre fondu aux câpres — Dans un petit rondeau, faites revenir au beurre les échalotes ciselées. Déglacez au vinaigre de Xérès. Pendant cette opération, émulsionnez le beurre fondu au mixeur. Ajoutez les câpres et le beurre fondu émulsionné aux échalotes. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud, dans un bain-marie ou en armoire chaude, dans 1 bac 2/1 H 250 ou dans un bahut filmé.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffez le four sur la position mixte à +170°C. Dans un rondeau, confectionnez le court-bouillon en suivant les recommandations du fabricant. Ajoutez le lait au court-bouillon. Plaquez 12 portions de poisson par bac, dans 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Doublez les bacs perforés garnis de poisson avec des bacs de mêmes dimensions. Mouillez chaque bac avec 3 L de court-bouillon. Posez la sonde de cuisson dans une portion. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfournez. Atteignez la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Égouttez les portions en désolidarisant les bacs perforés des autres bacs. Éliminez le fond de cuisson. Réemboîtez les bacs perforés dans les bacs. Filmez. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C à cœur, en attente de consommation.

Dresser et servir — Adjoignez le persil haché au beurre fondu aux câpres. Mélangez. Dressez une portion sur assiette, arrosez copieusement avec le beurre aux câpres. Ajoutez un quartier et une rondelle de citron.