Fiche technique — POCHOUSE DE PERCHE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez le poisson suivant la procédure. Le jour de la cuisson, parez les filets de poisson. Dans une calotte, faites fondre le beurre. Au pinceau, beurrez 6 bacs GN 1/1 H 65. Salez et poivrez le fond des bacs de cuisson. Plaquez les portions dans les 6 bacs GN 1/1 H 65 préalablement beurrés et assaisonnés. Réservez au froid en attente de cuisson. Déconditionnez les champignons suivant la procédure, égouttez-les dans un bac perforé GN 1/1 H 65. Réservez au froid, doubler d'un bac plein. Tranchez la baguette de pain en rondelles. Disposez les rondelles sur des grilles de cuisson. Au mixeur, réduisez l'ail en purée. Dans une calotte, mélangez la purée d'ail avec 250 g de beurre fondu.

Confectionner le roux blanc — Dans un rondeau, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez au fouet et laissez cuire à feu doux sans coloration. Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.

Griller les rondelles de pain — Au four à +175°C, enfournez et dorez les rondelles de pain. À la sortie du four, au pinceau, enduisez les toasts de beurre fondu aillé. Réservez et maintenez tiède.

Confectionner le velouté — Dans un rondeau, réalisez 10 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en utilisant les 4 litres de vin blanc pour sa réhydratation. Se reporter aux recommandations du fabricant. Versez le fumet bouillant sur le roux froid. Portez à ébullition. Fouettez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. Corsez le goût en ajoutant le concentré de poisson. Crèmez le velouté. Émulsionnez le velouté au mixeur pour le rendre plus mousseux, plus onctueux et le liquéfier légèrement. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

Cuire la garniture — Enfournez les champignons et cuisez à la vapeur 5 minutes. Filmez le bac perforé, doubler d'un bac plein et maintenez en armoire chaude.

Cuire la pochouse — Répartissez équitablement les champignons sur les filets de poisson. Nappez les filets de perche avec 2 litres de velouté crémé. Déposez les bacs sur l'échelle de cuisson. Posez la sonde de cuisson au cœur du poisson. Enfournez l'échelle et cuisez à four mixte à +170°C environ 7 à 8 minutes. Atteignez +63°C à la sonde. Contrôlez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Dresser pour le service — Servez à l'assiette la portion de filet de perche accompagnée de champignons. Nappez de sauce largement. Au départ, déposez 2 rondelles de pain grillé et aillé sur l'assiette.

Commentaires — En Bourgogne, on emploie les termes de pochouse ou de meurtre pour désigner la matelote. La première désignant une préparation au vin blanc et la deuxième au vin rouge.