Fiche technique — PAVÉS DE SAUMON À L'UNILATÉRAL AU POIVRE DE SETCHOUAN ET AU SEL DE GUÉRANDE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettez en fonction l'armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires — Déconditionnez et décongelez les pavés de saumon suivant la procédure. Réservez au froid. Dans une calotte, faites fondre les 250 g de beurre. Au pinceau, beurrez le fond de 7 bacs GN 1/1 H 25. Chemisez le fond des bacs en faisant adhérer au beurre une feuille de papier sulfurisé. Au four à chaleur sèche, sur une plaque de pâtisserie GN 1/1, torréfiez légèrement le poivre de Setchouan. Au rouleau, écrasez grossièrement le poivre de Setchouan. Réservez dans une petite calotte. Lavez, désinfectez et effeuillez le persil plat ou la coriandre. Réservez au froid. Lavez, désinfectez et coupez les citrons en quartiers. Réservez les quartiers dans un bac GN 1/1 H 45 filmé.

Marquer la cuisson du saumon — En sauteuse, à l'huile et au beurre, marquez vivement les pavés de saumon côté peau pendant 2 minutes. Épongez les pavés de saumon dans un bac garni de papier absorbant. Disposez 15 pavés par bac de cuisson, le côté peau sur le papier sulfurisé. Au pinceau, badigeonnez largement le beurre fondu sur les pavés de saumon. Déposez sur chaque morceau une pincée de gros sel et de poivre de Setchouan torréfié.

Cuire le saumon — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +160°C. Placez la sonde de cuisson au cœur d'un pavé de saumon. Enfournez le poisson et cuisez le saumon. Atteignez +54°C à cœur. Vérifiez la cuisson. Ne pas surcuire. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez le poisson à +63°C en attente de consommation. Il est conseillé de cuire les pavés de saumon en flux tendu.

Dresser et servir — Dans une calotte, faites fondre 1,250 kg de beurre. Ajoutez 5 cL de jus de citron et 15 cL d'eau. Au mixeur, émulsionnez le beurre. Salez et poivrez. Au moment du service, versez du beurre émulsionné en petite quantité sur les pavés de saumon. Dressez le pavé de saumon sur une assiette, côté sans peau apparente. Éventuellement, ajoutez un peu de sel et de poivre de Setchouan sur la portion de poisson. Ajoutez un quartier de citron et décorez avec des feuilles de coriandre ou de persil. Accompagnez de pommes vapeur, de riz, d'épinards sautés, de gratin de légumes divers, etc.

Suggestions — Il est préférable de cuire le saumon en flux tendu pour garder le saumon moelleux à cœur. Décorez avec une rondelle de citron cannelée. Pour une cuisson en sauteuse, cuisez les pavés 3 à 4 minutes sur chaque face. Déposez les pavés sur une grille, couvrez d'un bac GN retourné et laissez finir de cuire. NB : la législation oblige pour des raisons de sécurité alimentaire d'atteindre la température +63°C au cœur du produit. La chair délicate du saumon ne supporte pas cette température, il faut la cuire au maximum à la température de +54°C en veillant à mettre en place des mesures de prévention.