Fiche technique — MARINIÈRE DE MOULES

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Lavez, désinfectez et hachez le persil. Réservez au froid. Déconditionnez les moules dans 2 bacs GN 2/1 H 250 en polycarbonate pour faciliter leur mise en cuisson. Réservez au froid en attente de cuisson. Coupez le beurre en parcelles. Réservez au froid.

Marquer la cuisson des moules — Dans la sauteuse, mettez le beurre en parcelles, l'échalote émincée, la moitié du persil haché, la fleur de thym, le laurier, le vin blanc et le poivre. Facultatif : l'ail haché et le céleri-branche finement émincé. Répartissez les moules dans la sauteuse. Cuisez à plein feu, à couvert, de 5 à 6 minutes. Pendant la cuisson, à l'aide d'une grande écumoire, faites venir les moules du dessous sur le dessus pour réaliser une cuisson régulière. Au terme de la cuisson, les moules doivent être bien ouverts. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson.

Terminer la préparation des moules — Décantez les moules cuits dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrez et réservez en armoire chaude en attente de finition. Dans la sauteuse, au besoin, laissez réduire le fond de cuisson 2 à 3 minutes. Répartissez le fond de cuisson sur les moules en bac. Couvrez. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation. On peut aussi ajouter la crème fraîche au fond de cuisson lors de la réduction. Vérifiez la consistance de la réduction. Mettez au point éventuellement avec un peu de beurre manié ou de roux déshydraté. Mélangez et portez à ébullition quelques instants.

Servir — Servez la portion de moules nappée de fond de cuisson. Persillez au départ du plat.

Commentaires — La chair des moules ne supporte pas la surcuisson. Les moules deviennent alors brunâtres et la chair durcit. La cuisson rapide des moules permet la cuisson en flux tendu lors du service. Dans la recette classique de la moule marinière, le jus de cuisson des moules est légèrement lié avec du beurre manié, monté au beurre et additionné d'un jus de citron. Le fond de cuisson peut également être additionné d'un 1/5ème de velouté de poisson pour lui donner un peu plus de liant.