Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MOUCLADE À LA CRÈME

GRO_CDC_063 · GRO.POISSONS · Coût : 37,12 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MOUCLADE À LA CRÈME GRO_CDC_063
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉTAILLER RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionnez les moules suivant la procédure et réservez-les dans un bac GN 2/1 H 250 pour faciliter leur mise en cuisson. Réservez au froid en attente d'utilisation. Coupez le beurre en parcelles. Réservez au froid.
moules crues sous vide avec coquille 35.000kg
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans une russe, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine préalablement tamisée. Mélangez au fouet et laissez cuire à petit feu. Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laissez refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
Roux Blanc 600g
4. MÉLANGER FILMER RÉSERVER
Préparer la liaison terminale — Dans une calotte, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et la crème double. Filmez et réservez au froid en attente d'utilisation.
Crème double 45% MG 1.500lt
Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 250g
5. DISPOSER RÉPARTIR COUVRIR CUIRE +5
Marquer la cuisson des moules — Mettez dans la sauteuse le beurre en parcelles, l'échalote hachée, la fleur de thym, le poivre moulu et le vin blanc. Répartissez les moules dans la sauteuse. Couvrez et cuisez à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Au cours de la cuisson, à l'aide d'une araignée, faites venir les moules du dessous sur le dessus pour obtenir une cuisson régulière. Ne pas surcuire les moules. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. À l'aide d'une araignée, décantez les moules dans 6 bacs GN 1/1 H 65, sitôt la fin de la cuisson. Couvrez les bacs. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.
Beurre doux 82% MG plaquette 1.000kg
Thym séché 15g
Vin blanc sec de cuisson 4.000lt
Poivre noir moulu 10g
Échalotes ciselées surgelées 1.500kg
6. PORTER À ÉBULLITION LIER VERSER LIER +4
Confectionner la sauce — En fonction de la quantité, portez à ébullition et liez le fond de cuisson des moules dans la sauteuse ou bien versez le fond chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Liez en incorporant énergiquement au fouet le roux froid au fond de cuisson afin d'éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire à feu doux tout en remuant. En dehors de la source de chaleur, ajoutez le mélange crème fraîche/jaunes d'œufs. Émulsionnez la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse et mousseante. Rectifiez l'assaisonnement.
7. NAPPER SERVIR
Dresser et servir — Nappez les moules de sauce mouclade. Servez de suite. Cuisez et servez en flux tendu.
8. AJOUTER
Suggestions — On peut ajouter à la sauce une pincée de poudre de curry, de safran, etc. Pour faciliter la liaison, on peut utiliser du roux déshydraté.