Fiche technique — MORUE À LA PROVENÇALE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongelez la morue suivant la procédure. Le jour de la cuisson, laissez tremper les filets de morue dans l'eau froide. Habillez, parez et détaillez les filets de morue en morceaux de 30 g environ. Réservez au froid en attente d'utilisation. Déconditionnez les légumes surgelés suivant la procédure. Réservez au froid séparément. Lavez et désinfectez les tomates, le céleri-branche et le persil suivant la procédure. Coupez en quartiers les tomates. Réservez au froid. Épluchez et émincez finement la branche de céleri. Réservez au froid. Hachez le persil. Réservez au froid. Dans une russe, réalisez 4 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se rapportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson — Dans une sauteuse, à l'huile d'olive, faites revenir les oignons et le blanc de poireau sans trop de coloration. Ajoutez et faites suer 2 à 3 minutes les quartiers de tomate, l'ail et le céleri-branche émincé. Ajoutez les morceaux de morue, les olives noires, les herbes de Provence, le sel, le poivre, le piment et l'assaisonnement. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuisez à couvert. À la fin de la cuisson, le fond de cuisson doit être réduit des 2/3. Vérifiez la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Répartissez dans des bacs de service. Couvrez. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez les morceaux de morue avec la fondue de légumes et un peu de fond de cuisson. Saupoudrez de persil. Accompagnez de pommes de terre vapeur.