Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FILETS DE DORADE AU JUS DE BOUILLABAISSE

GRO_CDC_061 · GRO.POISSONS · Coût : 825,30 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FILETS DE DORADE AU JUS DE BOUILLABAISSE GRO_CDC_061
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
2. PRÉVOIR DÉCONDITIONNER LAVER ÉGOUTTER +9
Préparations préliminaires — Prévoir la veille la décongélation des filets de dorade. Déconditionner, laver et égoutter les filets de dorade en respectant la procédure. Habiller et portionner les filets de dorade. Réserver au froid. Confectionner la soupe de poisson (voir la recette). Trancher les baguettes de pain en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Dans une petite calotte, mélanger l'huile d'olive et l'ail réduit en purée. Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre. Au pinceau, beurrer le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65.
Filets de dorade sébaste 14.000kg
Baguette précuissonée à terminer 4.000 pc
Ail haché IQF 150g
Huile d'olive vierge extra 250ml
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
SOUPE DE POISSON 100.000 pc
3. DISPOSER DORER BADIGEONNER
Griller les rondelles de pain — Disposer les rondelles de pain sur les plaques GN 1/1. Faire dorer le pain. À la sortie du four, au pinceau, enduire les rondelles de pain doré avec le mélange huile/ail.
Baguette précuissonée à terminer 4.000 pc
Ail haché IQF 150g
Huile d'olive vierge extra 250ml
4. PRÉCHAUFFER DISPOSER MOUILLER DISPOSER +1
Marquer la cuisson des filets — Préchauffer le four sur la position mixte à +160°C. Disposer les filets de dorade sur les 6 bacs GN 1/1 H 65 de cuisson. Mouiller avec 2 L de jus de bouillabaisse par bac (soupe de poisson). Disposer la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Étager les bacs de poisson sur l'échelle de cuisson.
5. ENFOURNER CUIRE VÉRIFIER STOCKER +1
Cuire les filets — Enfourner et cuire les filets. Atteindre +63°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à +63°C en attente de consommation.
6. SERVIR ACCOMPAGNER
Service — Servir les filets arrosés de jus de bouillabaisse et accompagnés de rondelles de pain toastées.