ESTOUFFADE DE GRENADIER AU COULIS DE TOMATE ET AUX CREVETTES (FAÇON NANTUA)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille, décongeler les filets de grenadier suivant la procédure. Déconditionner les crevettes en suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 35. Habiller et portionner les filets de grenadier. Laver, égoutter et réserver au froid les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid. Peler, laver et désinfecter les oignons. Hacher au cutter les oignons. Réserver au froid. Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre.

Plaquer les portions de poisson — Au pinceau, enduire de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs. Déposer 12 portions de poisson dans chaque bac. Réserver au froid en attente d'utilisation.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce — En sauteuse, faire suer les oignons hachés avec 300 g de beurre. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter le coulis de tomate. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Réserver. Dans un rondeau, réaliser 8 L de fumet de crustacés à partir de fond déshydraté, en se rapportant aux recommandations du fabricant. Verser le fumet chaud sur le roux froid. Lier le fumet au fouet. Laisser cuire. Ajouter le coulis de tomate et la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Marquer la cuisson du poisson — Préchauffer le four sur la position mixte à +150°C. Sur les portions de poisson, répartir les crevettes. À l'aide d'une louche, napper chaque bac de poisson de 2 litres de sauce. Étager les bacs sur une échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Couvrir. Enfourner l'échelle. Cuire pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, atteindre +63°C à cœur. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser à l'assiette une portion de poisson accompagnée de crevettes, napper de sauce. Accompagner de pommes vapeur, de riz pilaf, de gratin de légumes, etc.

Suggestions — On peut décorer d'un fleuron. Traditionnellement, la sauce Nantua est composée d'un velouté de poisson monté au beurre d'écrevisse, parfois tomaté.