Fiche technique — DOS DE COLIN SAUCE CARDINAL EN PAPILLOTE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Peler, laver et désinfecter les oignons et les échalotes suivant la procédure. Déconditionner les boîtes de tomates concassées suivant la procédure. Égoutter la tomate concassée dans un bac GN 1/1 H 45 perforé. Faire fondre 250 g de beurre dans une petite calotte. Réserver. Hacher l'oignon et ciseler l'échalote. Réserver. Laver et égoutter les dos de colin. Réserver au froid en attente d'utilisation.

Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce cardinal — Dans un rondeau, faire revenir au beurre l'échalote et l'oignon, sans excès de coloration. Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Dans un rondeau, réaliser le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Verser le fumet chaud sur le roux froid. Lier à l'aide du fouet. Laisser cuire à feu doux. Adjoindre la fondue de tomate et la crème fraîche. Émulsionner au mixeur pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser la sauce dans des bacs GN 1/1 H 65 et refroidir la sauce en cellule de refroidissement.

Dresser les papillotes — Aligner sur un plan de travail, des rectangles de papier aluminium de 20x30 environ, de façon à travailler à la chaîne. Au pinceau, enduire de beurre fondu, le centre du papier aluminium. Déposer une portion de poisson sur chaque rectangle. Saler et poivrer le poisson. Napper le poisson avec 10 cL de sauce. Saupoudrer le poisson avec de l'emmenthal râpé. Plier la papillote : joindre les deux grands bords et les plier sur eux-mêmes. Plier les petites extrémités et les presser pour compacter le papier afin de rendre étanche les papillotes.

Plaquer les papillotes — Disposer 10 papillotes par plaque GN 1/1. Étager les plaques sur une échelle de cuisson.

Cuire les papillotes — Préchauffer le four en chaleur sèche à +175°C. Piquer la sonde de cuisson dans un dos de colin empapilloté. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire 15 minutes environ. Atteindre +63°C au cœur de la portion de poisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir — Servir une papillote accompagnée de riz, d'épinards, de pommes vapeur, etc.