COURT-BOUILLON À LA CRÉOLE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. Laver et désinfecter le persil, la cive, le piment, le thym et le laurier ou bois d'Inde, suivant la procédure. Tailler le poisson en tronçons, en filets ou en darnes suivant la morphologie du poisson. Ciseler la cive et le persil. Avec des gants à usage unique, épépiner le piment. Émincer le piment. Prendre soin de nettoyer l'endroit où le piment a été traité.

Faire mariner le poisson — Dans un bac GN 2/1 H 250, mélanger par couches successives, les portions de poisson, l'oignon émincé, l'ail haché, la cive et le persil ciselés, le thym et les feuilles de laurier ou de bois d'Inde, les morceaux de piment et les clous de girofle. Mouiller avec 3/4 de litre de jus de citron vert. Couvrir. Indiquer la traçabilité du poisson et la date de mise en marinade sur le couvercle du bac. Stocker en chambre froide à +3°C pendant 12 heures.

Confectionner le fumet de poisson — Dans un rondeau, confectionner 5 litres de fumet de poisson, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Préparations avant cuisson — Laver, désinfecter et tailler les tomates en quartiers. Égoutter séparément, les tronçons de poisson, les éléments de la marinade et le liquide. Dans la sauteuse, faire suer à l'huile sans coloration les oignons de la marinade.

Marquer la cuisson — Dans le fond de la sauteuse, faire un lit avec les oignons émincés, les quartiers de tomate et les éléments aromatiques de la marinade. Ranger sur un rang, les portions de poisson sur le lit de légumes. Mouiller avec le liquide de la marinade. Compléter le mouillement avec le fumet à concurrence des 3/4 de la hauteur du poisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Cuire 12 à 15 minutes. Atteindre une température de +63°C à cœur. Contrôler la cuisson. Pour la cuisson au four : faire mariner le poisson dans 6 bacs GN 1/1 H 65 et pratiquer toutes les opérations, selon le même principe qu'en sauteuse, sans toutefois faire suer les oignons de la marinade. Couvrir et cuire au four à chaleur mixte à +175°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Terminer la cuisson — Au terme de la cuisson, lier le fond de cuisson avec le mélange composé du reste du jus de citron et l'ail finement haché. Pour la cuisson en bac, appliquer un léger mouvement circulaire aux bacs pour lier l'ensemble des éléments, après avoir ajouté la liaison. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les portions de poisson et la garniture aromatique de la sauteuse, à l'aide d'une écumoire, dans 6 bacs GN 1/1 H 45 de service, sans superposer les portions de poisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir les portions de poisson arrosées de fond de cuisson. Accompagner de riz créole, de fruit à pain, d'ignames ou de bananes vertes cuites à l'eau.